De la conversación aparecen algunas luces respecto del perfil del pequeño quesero: son productores sin apuro por vender poco después de la cuaja, y con ese tiempo a favor se esmeran en tornear producciones limitadas en cantidad y variedad. Es raro tener más de media docena de opciones. La diversidad la pone el hecho de que es creciente el número de emprendedores, aprovechando un punto en el que todos los consultados para este reportaje coinciden: la excepcional calidad de la leche nacional en todos sus orígenes. Es el caso de La Oveja Vasca (www.ovejavasca.cl), otro negocio que partió desde las lecciones de la Escuela de Oficios hace tres años. Es que había que hacer algo con el más de centenar de ovejas que tiene la familia política de Rodrigo Letelier cerca de lago Colico, en La Araucanía. No son cualesquiera sino de raza latxa, ejemplares que en el País Vasco dan un queso de renombre, el Idiazábal. Con esa materia prima elaboran cinco variedades que van desde mantecoso, algunos de pasta blanda como el camembert, hasta versiones azules como el Pedregoso blanco y el Colico, una suerte de roquefort criollo. La cualidad es que se trata de “quesos de pastor, porque respetamos el ciclo natural de la oveja y no queremos forzarlas a producir leche fuera de sus tiempos naturales”, asegura Letelier.

Cada jueves Clemence Lutsen recorre medio Santiago cargada de bolsitas plásticas con los quesos de Affiné (www.affine. cl). También lo hace una vez al mes en Valparaíso, como parte del equipo que hace con Paul Freze y Jean-Charles Regnard. Ellos son dos agrónomos franceses fanáticos del montañismo, quienes, en noviembre de 2014, tras un viaje por la cordillera de Curicó, decidieron lanzarse con una quesería que solo vería su primera producción formal un par de años más tarde. De ahí en más y tomando la leche cabra de un productor que les vende en exclusiva, han lanzado una serie que alcanza las nueve variedades, “inspiradas en los quesos de la región alpina y semi alpina francesa, más dos de la zona de Champaña, aunque en realidad hacemos los quesos que más nos gustan”, cuenta Freze viendo una lista donde resaltan, entre otros, el Rebloch, de pasta anaranjada y toques de frutos secos, la acidez salina y textura pastosa y granulada del Crottin o la intensidad dura del Raclette.

Freze hace un par de alcances: “En Chile el queso se asocia más a sándwiches y no tanto a la mesa como en Francia; también acá se hacen quesos saborizados y allá no es lo común”, dice remarcando diferencias que pueden, para él, ser una oportunidad. Por eso planean para 2021 una línea que sumará finas hierbas y una variedad especial llamada Capura (cabra en mapudungún) sazonada al merkén. Ese punto, el de los saborizados al orégano o al ají ahumado con semilla de cilantro y sal, entre muchos otros, forma parte de la ampliación del portafolio de productos en el valle del Limarí. Las Majadas (@quesoslasmajadas) lleva un buen tiempo elaborando quesos de cabra en las cercanías de Ovalle, saborizados o no; no se trata de la tradicional producción que desciende de los cerros tras las veranadas, sino de ejemplares importados, pensados para productos con algo menos de salinidad y más cremosidad que sus pares cordilleranos. Aunque en los últimos años se las ha ingeniado para optar por quesos más maduros y también para darles un reposo en vino, como ocurre con su ejemplar más novedoso. Se nota el dejo del tanino y de la fruta haciendo juego con los toques lácticos de la pasta interior.

Hay personas con larga trayectoria en el ambiente quesero, que han decidido volver a meter las manos en la masa, dándole nuevos bríos. Así ocurre con Alejandro Thomas, ingeniero en alimentos con maestría en elaboración de quesos, jurado internacional, columnista en medios especializados. Él comenzó asesorando hace un par de años a Juan Fuentes, pequeño productor de Marchigüe, hasta que a fin de cuentas hoy es su socio en quesería Herencia de Campo (www.herenciadecampo.cl). El contundente queso de cabra madurado, su producto estrella, es el producto de una sociedad “que remite al encuentro entre dos mundos: el mío más técnico y contemporáneo, y el de mi socio que tiene toda la sapiencia del campo y la experiencia de sus padres”.

EL MUNDO BLANCO

Existe un ámbito aparte dentro de la nueva quesería nacional. De un lado productores como BP Lácteos, que, desde una moderna planta instalada en Los Ángeles, con capitales italianos, se vuelca a la producción de mozarella, burrata y ricota bajo la marca Margherita. Se trata de tres productos frescos, de alta producción, que hasta hace pocos años era imposible de conseguir, a no ser que se importaran desde la península. Ahora además suman una variedad ahumada, la Scamorza, queso semiduro y ahumado, parte de la tendencia a crear quesos con mayor paciencia y profundidad en el sabor.

El saber quesero italiano, al menos en lo que a variedades frescas y blancas se refiere, se desarrolló en Venezuela fruto de los bríos migratorios a ese país durante el siglo pasado y antepasado. Esa base les ha permitido tener una identidad propia, con variantes regionales como el suavísimo Guayanés o el intenso poder salino del Llanero, usado en extenso como relleno de las populares arepas. Ahora que la diáspora desde aquel país se reparte con inusitada fuerza, tanto en Chile como en el resto del mundo, han surgido emprendimientos como Artequesos (www.artequesos.cl). En rigor, ellos funcionan desde mucho antes de que la gran oleada de sus paisanos llegara por estos lados. Conscientes de sus saberes como distribuidores de productos lácteos y del éxito que podrían tener acá sus variantes queseras, crearon a fines 2012 una empresa que derivó luego en una planta productora en San Felipe, Aconcagua, aprovechando el ganado vacuno local.

El muestrario del queso venezolano es considerable: desde el frescor cremoso del guayanés y el Telita, “que es muy parecido al mozarella”, comenta Carla Sicard, una de sus socias; la consistencia del Palmita –“que sirve para la parrilla y que lo vendemos como paletas”, agrega sumado al mentado Llanero, aparte de sueros de leche, cremas y un agregado fusión: “El Merkeso, que es una mezcla entre Llanero rallado y merkén, tomando en cuenta el gusto que acá se tiene por los quesos con sabores. Sirve para condimentar comidas como pastas”, agrega.

EL DESAFÍO DEL FERMENTO PROPIO

Existe un mundo emergente respecto de los quesos nacionales, aunque falta bastante para tener un ambiente más aireado desde la diversidad. Un ejemplo de ello está en el abrumador uso de fermentos importados en la elaboración de la nueva generación quesera. Se trata de un elemento esencial para la construcción de una variedad, porque tras la pasteurización, al nivel que sea, los fermentos propios de la leche no sobreviven y es preciso, junto con la cuajada, inocular esa camada de seres vivos microscópicos, que a fin de cuentas definen si estamos frente a un queso azul, uno con corteza blanca o bien si logra que las grasas lácticas se alineen de forma armónica tras un prensado. Son varias las empresas que los remiten, congelados y liofilizados, para crear esos quesos de corte europeo de preferencia. Una de ellas es Dilaco, de larga data en el mercado nacional, que importa fermentos desde Dinamarca para el mercado nacional. “Una cosa buena está en que ha crecido la cantidad de personas que se acercan a comprar estos productos, pensando en generar un negocio quesero artesanal”, dice Luis Miranda, su representante comercial. ¿Fermentos locales? Pocos, casi nada. De un lado “importamos los fermentos, pero en nuestra cava ya quedaron los microorganismos que darán forma a los quesos posteriormente”, cuenta Paul Freze de Affiné. “Nosotros a contar de este mes tendremos un queso de leche cruda. El no pasteurizar la leche deja las colonias de bacterias nativas que le dan un carácter único al queso elaborado”, anuncia Alejandro Thomas de Herencia de Campo. “Hasta donde sé, los fermentos naturales de origen local aparecen solamente, por ejemplo, en los quesos de cordillera”, dice Juan Ruilova de Las Majadas.

En la práctica, aparte de estudios a nivel universitarios y por parte de la Fundación para la Innovación Agraria, solo una empresa realiza ese trabajo en Chile. Liva, creada en 2018, genera escalamiento de fermentos para la industria cervecera, del vino y el queso. Aunque de momento ninguna quesera tradicional se les ha acercado: “Más bien pymes que buscan hacer quesos y lácteos veganos, porque podemos criar bacterias bajo entornos vegetales”, cuenta Catalina Garrido, ingeniera en biotecnología, cofundadora y directora general de la empresa. Para ella sin duda es posible aislar cepas, por ejemplo, en la cordillera de la región de Coquimbo, donde se produce queso de cordillera, que permitan crear ejemplares con personalidad local, a otra escala. Una idea entre tantas en estos nuevos caminos que apenas comienzan a recorrerse dentro de la quesería nacional.

Nota: Publicado originalmente en revista LA CAV, marzo 2021. Publicado en Vinífera Editorial en alianza con www.viajealsabor.cl