Artículo #94
La alimentación y la gastronomÃa, una ecuación difÃcil
¿Por qué mencionamos un concepto matemático en un tema que aparentemente nada tiene que ver? Porque, en general, se nos hace difÃcil entender la relación entre la alimentación y la gastronomÃa. Detrás de la alimentación y el sustento cotidiano o de las ocasiones en que preparamos comidas especiales - objeto de la seducción, cariño, homenajes, despedidas - está presente esta ecuación. Esto nos lo hace saber Alicia Guidonet, doctora en AntropologÃa Social; ella es miembro del Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona. Y analizaremos su libro “AntropologÃa de la alimentación†(2007).
Texto destacado
¿Por qué comemos lo que comemos? Alicia Guidonet contrapone dos corrientes antropológicas: El materialismo y el culturalismo.
La primera cuestión importante, consiste en observar que la alimentación es un hecho extraordinariamente complejo, desde al punto de vista antropológico, y lo define como un acto “biopsicosociohistoricoculturalâ€, presentándonos entonces esta ecuación a la que aludà en lÃneas precedentes, en una palabra, que resume la complejidad de esas implicancias, que normalmente no consideramos cuando comemos. Desmenuzando estos factores, en general, suponemos que las ciencias experimentales nos dan las respuestas determinantes, en lo que se refiere a la nutrición en las dietas que consumimos. Sin embargo, las ciencias sociales tienen poca atingencia en este fenómeno, y alude a que deberÃan interesarse en estudiarlo como “un hecho social globalâ€.
Por ejemplo, los desórdenes alimenticios. También, en la educación temprana, donde existe, básicamente, desde los cuidados regulados por la nutrición. Sacándolo del ámbito social donde inicialmente fue catalogado como un acto fundamentalmente humano y social por Marcel Mauss (1952) en el que: “Lo que comemos, lo hacemos por razones en las que intervienen factores sociales, culturales e históricosâ€.
¿Por qué comemos lo que comemos?
Alicia Guidonet contrapone dos corrientes antropológicas: El materialismo y el culturalismo. La materialista, introducida por el antropólogo estadounidense Martin Harris, que prioriza los factores ecológicos, tomando el ejemplo de la negación de consumo de cerdo en el Medio Oriente, que estarÃa explicada porque su producción no serÃa rentable, por factores relacionados con su crianza y mantención, especialmente sombra y agua en abundancia, esto explicarÃa las restricciones alimentarias de los diferentes pueblos y religiones.
La segunda corriente, propuesta por la antropóloga británica Mary Douglas (culturalismo) descansa en el argumento de que el espectro de alimentos es estrictamente cultural, por lo tanto, obedece a decisiones arbitrarias. De tal manera, por la prohibición del consumo de cerdo entre judÃos y musulmanes los transforma en impuros. Pero podrÃamos agregar a eso, la prohibición de los hindúes, de la carne de vacuno, pero por otras razones. También Harris lo constituye como un enigma, y la respuesta es que es un tabú, es decir, estos animales se respetan, pero no son venerados, a pesar de las grandes carencias alimenticias. India es un enorme espacio vegetariano.
La “transgeneracionalidadâ€
Otro foco importante en el trabajo de Guidonet; es la importancia y el efecto de los procesos productivos, del avance cientÃfico y la tecnologÃa, en la cantidad, calidad y disponibilidad de los alimentos a escala mundial. Factores que han incidido fuertemente en lo que actualmente comemos. Por ejemplo, en la forma en que comemos, los sistemas culinarios que utilizamos, especialmente la pérdida de la propiedad doméstica de la producción de alimentos, relacionada a su vez con los cambios en los roles sociales asociados al género en la alimentación y el trabajo, la constitución de las familias y la pérdida de la “transgeneracionalidad†en ellas. Las ocasiones en que se disfruta una comida (ámbito gastronómico) y promueven la socialización, ha dejado de estar en los hogares y se pierde. Lo que habitualmente era un regalo en forma de comida, tiende a trasladarse a las manos de expertos y lugares especializados.
Por otra parte, la industrialización de la producción de alimentos, ha incidido en la calidad y consumo de los mismos, tanto en su “desnaturalización†(Intervenciones industriales, sean proteicas o vitamÃnicas, que buscan mejorar sus efectos dietéticos e incluso estéticos) cuanto en por qué comemos ciertos alimentos basados en restricciones culturales o económicas surgidas de ese efecto y la medicalización de los alimentos, por parte del conocimiento cientÃfico como del saber popular (el refranero popular de cada cultura lo resume muy bien). Determinan cuanto podemos comer de ellos (desafÃo a los lectores a examinar las razones de la elección que hacen en los mercados alimenticios). Pero genera al mismo tiempo, otras barreras centradas en la accesibilidad económica de los grupos sociales mayoritarios a una alimentación balanceada y mas saludable. El fenómeno del “fast food†da cuenta de aquello.
El control social juega también un papel determinante en la dieta y traslada el control de la alimentación de la persona al colectivo social, tanto en el aspecto nutricional como en el paradigma social de la apariencia de las personas. Campañas de educación iniciadas desde la escuela, como desde los gobiernos que impulsan una aumentación sana y cuidadosa, para evitar el sedentarismo, la obesidad y todas las patologÃas conexas. Pero también esta el efecto caracterÃstico de la creación de estereotipos instalados por los medios de comunicación social y su efecto de imitación en las personas, que las induce a tensionar, cuestionar o reprimir sus hábitos alimenticios.
Un último tema, que me parece de primera importancia en este trabajo, es abordar la “seguridad alimentariaâ€, centrado a menudo en la calidad sanitaria, enfrentándola a otro concepto de carácter social como la “seguridad alimentaria†que introduce otras variables como la nutrición, el cuidado y atención ambientales, que por distintas razones podrÃan afectar esta disponibilidad alimentaria. Como es la reducción de alimentos disponibles y su precariedad, que obviamente induce a utilizar cualquier tipo de recursos por todas las vÃas posibles (desde el autoabastecimiento hasta la mendicación, caridad, hurtos, etc).
Finalmente, los invito a leer y degustar este trabajo esclarecedor, que les señale al comienzo, disponible en internet.
BibliografÃa: La antropologÃa de la alimentación. Alicia Guidonet. 2007. Editorial UOC. Barcelona.