Artículo #43
Resumen gastronómico 2020: una temporada bisagra
El año se condensa en una palabra, la más brutal: pandemia. Fue la protagonista del sacudón a los modos de vida cotidianos en el mundo, creando la peor crisis que ha existido entre quienes sirven comida con sentido público. En ese contexto se cuelan varios matices de unos meses recordados como terribles por quienes viven del comer y del beber. También por lo transformadores. Pese a clamar por una vuelta a la vieja normalidad, en medio aislamiento sanitario y las restricciones propias de un estado policial (a diferencia de muchos otros paÃses), la nueva realidad ha regalado ciertas oportunidades en Chile, sencillamente para comer y beber mejor. Ya el cocinar más en casa desde inicios de la pandemia, insinúa una mayor conexión con el acto del comer en los entornos urbanos. Ese es un punto interesante en medio de un perÃodo aciago; lo mismo que avanzar, aunque sea de forma modesta, en la intervención las cadenas de abastecimiento tradicionales. Por cierto, que los supermercados siguen siendo el referente (y lo seguirán), pero al almacén de abarrotes o al casero de la verdura desde este año se le mira con otros ojos.
Texto destacado
Los grandes jugadores que han mantenido sus espacios, gracias al dominio del comercio electrónico, ahora acompañados de un sinnúmero de pequeños proveedores, dealers si se quiere.
Qué decir de ese boca a boca gritando sus mercaderÃas en el aire libre de las redes sociales: desde el vecino con sus empanadas aprendidas en un tutorial de YouTube, hasta versiones más organizadas de “exportaciones†a Santiago y otras ciudades, de cajas con productos gourmet rebosantes de salsas, pastas quesos, licores o embutidos desde Rancagua, Valdivia o el LimarÃ. Son ejemplos respecto de cómo se han abierto espacios de fomento a la diversidad alimentaria. En especial para una clase media y alta que hoy, al menos, mira con curiosidad y no desdén esa oleada de comercio y productos locales, que nunca se va del todo tras una crisis. Han germinado semillas de independencia a escala local, entreverada a veces, entre quienes producen y venden el vino. Los grandes jugadores que han mantenido sus espacios, gracias al dominio del comercio electrónico, ahora acompañados de un sinnúmero de pequeños proveedores, dealers si se quiere. Ellos como pocas veces antes, han revelado más allá del reducido entorno del consumidor especialista, que Chile es diverso en sus modos de hacer, pero sobre todo de vivir el vino.
Eso le permitió a más gente cuestionar la preeminencia de las marcas tradicionales y este 2020 muchos comprobaron que existe vida aparte de la propuesta por los grandes viñateros. Lo mismo pasa en la cerveza, donde la llegada de la lata para productores pequeños es una de sus novedades; o en la serie de nuevos destiladores -muchÃsimos- que parecen haber encontrado en el alcohol una moneda fuerte donde resguardarse ante los malos tiempos. Algo por lo demás históricamente cierto. Este ha sido el año donde todo lo que en Chile (en realidad, Santiago y poco más allá) se entendÃa como alta cocina (o contemporánea, o de autor) estalló por los aires. O quizá y para ser más optimista, ha tenido un golpe de frÃo que ultracongeló cualquier idea gastronómica de mayor vuelo, a la espera de la vacunación masiva. Por lo pronto y más que bajarles del altar de las premiaciones -salvo ese esperpento que fue el 50 Best Latinoamérica-, este 2020 les puso de golpe frente al espejo, ante una realidad que pendÃa con alfileres desde tiempo antes.
El sacudón les corrió el maquillaje, aunque pronto muchos, la mayorÃa de los conocidos, se pusieron overol y avanzaron para salvar sus negocios. Renegociar esos arriendos que carcomen ganancias, menos insumos, cartas más pequeñas y mucho más sencillas; el apalancarse en la suspensión de buena parte de sus empleados, o conseguir los pocos créditos concedidos por una banca que, en los hechos, soslayó las necesidades de un rubro famélico. Hay un tono distinto en esa categorÃa de restaurantes reconocidos, respecto de los dealers y promotores de bocados artesanos desde el campo. No existe tanta audacia frente a la necesidad. Es la humildad de conceptos reflejada en el hito de las hamburguesas que sedujeron al mismÃsimo René Redzepi del restaurante danés Noma.
Que la sofisticación de conceptos retroceda hasta una comida global, tan reconocible como sencilla, es un sÃmbolo que no pasó desapercibido en la escena local, tan necesitada de subsistir como en Escandinavia. Y asà se la ha pasado Boragó, comandado por Rodolfo Guzmán, reabriendo en septiembre con una selección hamburguesera inspirada casi con calco a su par nórdico. Otros se las arreglaron con propuesta asiáticas, mientras que las cadenas, las que importan conceptos desde Argentina, Brasil, Estados Unidos o Perú, a duras penas siguen con un ideario de calidad rastrillada por la necesidad.
(ArtÃculo publicado en colaboración con "Viaje al Sabor" / www.viajealsabor.cl / Diciembre 2020)