Artículo #245
La desafiante realidad del maridaje
Hay una idea que el biólogo y Premio Nacional de Ciencias (1994) Humberto Maturana planteó hacia fines del siglo pasado, que parece perfecta para dar inicio a esta reflexión: “El lenguaje no solo describe la realidad, la crea” [1]. Esto, porque si hay una palabra que no está exenta de repercusiones disímiles en la realidad, es responsable de algunos entredichos y carga con relativo escepticismo, esa es definitivamente maridaje.
Texto destacado
Desde la perspectiva de la educación de vinos, maridaje es en sí un término que tiende a complicar a quien lo escucha.
Desde la perspectiva de la educación de vinos, maridaje es en sí un término que tiende a complicar a quien lo escucha. Quizás a su causa sume el hecho que el diccionario de la Real Academia Española (RAE) no lo tenga explícitamente vinculado al mundo del vino [2]. O también, a que en el contexto de la enogastronomía se lo defina como: “la acción de combinar comida y vino buscando obtener un resultado equilibrado, disfrutable y ojalá memorable en la experiencia”, lo que lo sitúa muy por sobre el cotidiano y relativamente simple acto humano, que conlleva el comer y beber.
Otra situación que suma sobre la incomodidad subyacente emerge, cuando se da por iniciado el aprendizaje en temas de vinos y se señala, que en el francés original maridaje hace referencia a matrimonio (mariage). No es de extrañar que haya a quienes esta cualidad les encienda alguna alarma de advertencia, por el nivel de compromiso que pueda traer consigo implícito. Por cierto, existen otros términos alternativos en español, tales como ‘armonía’ o ‘acuerdo’, a los cuáles se ha recurrido también en busca de conveniencia y mayor precisión, pero sin duda es maridaje el concepto más aceptado y referido transversalmente.
Ahora bien, ¿es solo la palabra o su origen etimológico lo que causa cierta disconformidad? ¿O también hay algo en sus antecedentes históricos y naturaleza práctica que no dejan indiferentes? Porque es cierto, el maridaje no ha estado exento de polémicas, menos desde inicios del presente siglo. Dependiendo de las perspectivas, sean éstas doctas o aficionadas, se lo ha calificado como un abordaje simplista, subjetivo, dogmático. O por el contrario, se lo sanciona por ser elitista, pretencioso, innecesario. ¿Será porque su origen se vincula con experiencias alejadas de la ciencia, más cercanas a oficios y/o perfiles técnicos? ¿O será porque sus criterios y principios exigen mínimamente contar con una formación sensorial ad hoc, que de pie para disfrutarlos?
Históricamente, muchos maridajes convencionales surgieron de forma natural a partir de coincidencias culturales y geográficas. En épocas más recientes, el enfoque alternativo más popular y extendido consiste en que profesionales (i.e. sommeliers, chefs, enólogos/as) hagan recomendaciones basadas en la relación perceptual o interacción entre los estímulos presentes, ya sea por similitud percibida, contraste o sinergia, por nombrar algunos. Adicionalmente, desde iniciado el s. XX han ganado popularidad las explicaciones fisicoquímicas del maridaje, basadas en la presencia común de moléculas compartidas (p. ej. volátiles aromáticos) en los sabores o ingredientes a combinar [3]. Ahora bien, esta última aproximación aportada por las ciencias exactas, aun cuando ha venido a sumar una arista relevante en la evolución del maridaje, no es de las más recurridas a la hora de descubrir o proponer combinaciones memorables, siendo por el contrario las indicaciones vinculadas a la cultura y psicología las más incidentes [4].
En este punto resulta útil mencionar, que pese a la creciente literatura disponible que enfatiza el valor de los maridajes de comida y vino, esta actividad sigue recibiendo reducida atención académica [5]. Más aún, la base científica que sostiene por qué el resultado de las combinaciones es evaluado como positivo (o en su defecto negativo), es muy escasa. En contraposición, la mayoría de los maridajes sobre alimentos y bebidas populares emergen de sugerencias realizadas por expertos o panelistas capacitados, sustentados en la valoración hecha mediante criterios disímiles y escalas diversas, no necesariamente estandarizadas [6].
Lo que sí es posible hallar son publicaciones científicas en las cuales los consumidores son convocados a participar en sesiones controladas de cata cuyo perfil más bien hedónico, dónde se les permite experimentar diferentes combinaciones de comida y vino, previamente seleccionadas [7]. De estos estudios se desprende entre otros hallazgos, que la cultura juega un rol determinante, con participantes que valoraron más aquellas propuestas que incluyen sus propias cocinas culturales, a la vez que expresaron su disposición a explorar y apreciar los maridajes de otras comunicades y/o territorios [8]. Otros estudios por su parte han permitido constatar que los maridajes son evaluados positivamente durante el consumo, cuando se provee la debida información de procedencia u origen. De este modo, aquellas combinaciones comida-vino que resultan más adecuadas suelen relacionarse con un mayor gusto personal, complejidad sensorial e incluso según precios esperados para el vino, lo que refleja la prevalencia de emociones positivas al momento de la degustación [9].
No obstante, vale la pena ahondar un poco más en las exigencias de base que plantea el saber enfrentarse a los maridajes, o dicho de otra forma, el comprender que junto con la motivación y disposición, se requiere sí o sí de ciertas capacidades entrenadas y destrezas puestas a disposición, para explorarlos, analizarlos y por sobre todo apreciarlos.
La necesidad de reeducación sensorial por parte de los adultos
Según Charles Spence, psicólogo experimental de la Universidad de Oxford y reconocido internacionalmente como voz científica autorizada en neurogastronomía, los adultos sufren una suerte de “anestesia sensorial”, lo cual implica que sus cerebros han aprendido a ignorar la mayor parte de lo que ocurre en sus bocas. Lo anterior se debe a que el cerebro adulto para ahorrar energía, automatiza estímulos repetitivos. Así, las dietas monótonas provocan que se deje de procesar los matices a nivel de paladar, empujando al adulto más temprano que tarde hacia un estado funcional de “ceguera del sabor” [10]. En este punto la evidencia apunta indiscutiblemente a que se debe desaprender lo aprendido a la fecha para gozar de los maridajes, lo que trae consigo el imperativo de despojarse de algunos sesgos adquiridos y de hábitos asumidos casi de forma automática al momento de alimentarse.
Respecto de la sensibilidad, ésta ni es innata ni adquirida, sino que evoluciona a través del aprendizaje, el cual a su vez es moldeado por las relaciones sociales y materiales [11]. Es más, la riqueza de la percepción corpórea que tan espontáneamente experimentan los niños, queda relativamente distante para los adultos, quienes en el proceso educativo de volverse "mayores" y "racionales", a menudo crecen divorciados de su propio ser sensitivo [12]. La educación sensorial por su parte tiene como objetivo principal estimular las habilidades sensoriales y mejorar la percepción mediante un enfoque experimental, el cual ayuda a crear instancias alimentarias positivas [13]. No obstante este enfoque más bien práctico debe acompañarse de una base teórica que soporte los conceptos, promueva el pensamiento crítico-lógico e imprima la importancia requerida [14]. Dicho esto, emerge el desafío ineludible que significa educar a los adultos, quienes no solo no detectan ni interpretan los sabores de manera igualitaria [15], si no que exigen relevancia emocional para aprender, es decir conectar significativamente con los alimentos y el vino, mediante su propia biografía y memoria olfativa. A esto además hay que sumar que los adultos temen al error y por lo mismo evitan equivocarse. E incluso están quienes carecen de una nutrida memoria o archivo sensorial formado desde la infancia, dejándolos poco provistos y frágiles para enfrentar un proceso de reeducación.
Alternativas metodológicas para estimular la educación en adultos
Para superar la rigidez del aprendizaje adulto es indispensable recurrir a metodologías activas de enseñanza, que involucren estrategias didácticas de estimulación sensorial y que permitan vivir experiencias significativas, junto con motivar el placer del aprender [16]. Algunos ejemplos de estrategias pueden ser el Aprendizaje Basado en la Experimentación, entre cuyas actividades se encuentran la gamificación mediante el uso de kits de aromas basados en perfiles aromáticos estandarizados (por ej. vino, cerveza, café, etc.), catas a ciegas o con información parcialmente oculta de los productos, realización de talleres o workshops sensoriales y eventos enogastronómicos intencionados (por ej: temáticos, creativos, etc.), por nombrar solo algunas disponibles [11].
Otro recurso pedagógico muy efectivo y que es empleado por instituciones como Wine & Spirit Education Trust (WSET) en sus niveles avanzados, consiste en apoyarse del Andamiaje Sensorial o ‘sensory scaffolding’, el cual está sustentado en la teoría constructivista de Jerome Bruner y Lev Vygotsky [17]. Esta técnica propone, que para lograr el aprendizaje de un descriptor sensorial complejo, se debe buscar alguna forma de “anclaje” a alguna memoria olfativa preexistente. El método contempla una estructura tipo paso-a-paso, la guía de un mediador o tutor experto y el reforzamiento colectivo propiciado por el intercambio entre pares. Aquí una opción bastante recurrida es trabajar el proceso de aprendizaje desglosando un estímulo olfativo en sus partes constitutivas, las cuales pueden ser más fáciles de individualizar (por ej: evolución en vino tinto = higos + aceitunas + balsámico + cuero + frutos secos + otros).
Tratándose de atributos multidimensionales, es clave partir de la base que la experiencia está mediada por múltiples modalidades sensoriales. Aquí lo más eficaz es recurrir a una diversidad de didácticas diferenciadas que nutran el proceso, tales como ejercicios de sensibilización, instancias reflexivas, mapas sensoriales colaborativos y trabajos creativos de cierre, entre otras [18]. En particular en la educación de vinos, el parámetro de la textura se beneficia con este tipo de abordaje, considerando que su relevamiento requiere tanto de aprovechar analogías (por ej: sedosidad, aspereza) como de construir imágenes mentales (por ej: cuerpo, volumen), discriminando las sensaciones directas (por ej: peso, efervescencia, untuosidad).
Finalmente, en situaciones en las que los adultos ignoran la conexión nariz-boca puede ser recomendable inducir de forma efectiva su aprendizaje [19] mediante un Entrenamiento Retronasal Guiado. El mismo consiste en realizar ejercicios específicos recurriendo a categorías distintas de sabores (frutales, vegetales, cárnicos, especiados, etc.), aplicados en forma repetitiva y estructurada, por un tiempo más o menos prolongado [20]. Este recurso es ampliamente empleado en el entrenamiento de jueces para la evaluación específica de bebidas y alimentos, mediante paneles sensoriales. También postpandemia COVID se adaptaron y emplearon algunas de sus técnicas para la reeducación olfativa-gustativa en etapas de convalecencia, de quienes padecieron anosmias o ageusias reversibles.
El maridaje plantea desafíos concretos, que no necesariamente están al alcance de la mano o se pueden resolver de manera instintiva e inconsciente. Por lo mismo, la invitación es a preguntarse hoy: ¿Qué tanto interés hay efectivamente por aprender un método de análisis, que por cierto trae consigo el adoptar criterios y tecnicismos, cuyo fin es sacar el mayor provecho posible de la experiencia que existe más allá del comer y beber? ¿Cuánta disposición personal hay para la autocrítica honesta y reconocer que siendo adultos, la percepción sensorial propia ha ido mermando con el paso de los años y por lo mismo es indispensable trabajar deliberada y sistemáticamente para incrementarla? Y por último pero no por eso menos relevante, cuando los estudios o investigaciones no abundan en un ámbito, ¿no se estará ante terreno llano para la innovación y por ende queda un mundo aún por proponer, probar y comprobar, errar y acertar, descubrir y contribuir?
Referencias bibliográficas:
1. Maturana, H. (1989). Lenguaje y realidad: El origen de lo humano. Archivos de Biología y Medicina Experimental, 22, 77–81.
2. Real Academia Española. (s.f.). Maridaje. Diccionario de la Lengua Española.
3. Spence, C. (2020). Food and beverage flavour pairing: A critical review of the literature. Food Research International, 133, 109124.
4. Spence, C., Wang, Q. J., & Youssef, J. (2017). Pairing flavours and the temporal order of tasting. Flavour, 6(4).
5. Stošić, T., Tešanović, D., Kalenjuk Pivarski, B., Paunić, M., Gagić Jaraković, S., Lazarević, J., Ivanović, V., & Šmugović, S. (2025). The impact of pairing local food and wine on the sustainability of hospitality businesses in the wine region of Srem (Vojvodina, Serbia). Sustainability, 17(2), 476.
6. Rune, C. J. B., Münchow, M., & Perez-Cueto, F. J. A. (2021). Systematic review of methods used for food pairing with coffee, tea, wine, and beer. Beverages, 7(2), 40.
7. Moss, R., Barker, S., & McSeeney, M. B. (2021). Using check-all-that-apply to evaluate wine and food pairings: An investigation with white wines. Journal of Sensory Studies, 37, e12720.
8. Kumar, S. (2023). Exploring multisensory factors in food and wine pairing: A cross-cultural study on the influence of visual and auditory cues. International Journal for Multidimensional Research Perspectives, 1(2), 25.
9. Kustos, M., Goodman, S., Jeffery, D. W., & Bastian, S. E. P. (2021). Appropriate food and wine pairings and wine provenance information: Potential tools for developing memorable dining experiences. Food Quality and Preference, 94, 104297.
10. Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking.
11. Harris, A. (2021). A Sensory Evaluation. Routledge.
12. Biswas, T. (2021). Who needs sensory education? Studies in Philosophy and Education, 40, 287–302.
13. Wahl, M., & Majchrzak, D. (2022). The impact of sensory education on gustatory and olfactory perception in Austrian school children aged 11 to 14: Long-term effects. Food Quality and Preference, 98, 104527.
14. Sanabria, D. I. (2021). ¿Qué tan efectiva es la educación sensorial para movilizar el aprendizaje del concepto de los órganos sensoriales? Revista Electrónica EDUCyT, 11(Extra), 1717–1728.
15. López, J. C., Castañeda-Navarrete, A. Y., & Cabrera, J. L. (2024). La quimiopercepción de las sensaciones gustativas primarias del sabor en estudiantes adultos de la especialidad en gerontología. RIDE. Revista Iberoamericana para la Investigación y el Desarrollo Educativo, 15(29).
16. Mosquera, L. P. (2023). La estimulación sensorial como fundamento estructural del proceso de enseñanza-aprendizaje en la primera infancia. Revista Criterios, 30(2), 207–226.
17. Mora, S., Rubén, J., Oré Cabrera, F., Atoche Wong, R. L., Sánchez, P. A., Pom, S., Isidro, R., & Buiza, G. (2025). Las teorías del aprendizaje y el pensamiento educativo de Jerome Bruner. Editorial Mar Caribe.
18. Lewis, E., & Stasiulyte, V. (2022). Introducing sensory-material aesthetics in textile design education. Diseña, (20), Article 7.
19. Blankenship, M., Grigorova, M., Katz, D. B., & Maier, J. X. (2019). Retronasal odor perception requires taste cortex, but orthonasal does not. Current Biology, 29(1), 62–69.
20. Fredes, F., & Undurraga, G. (2018). Entrenamiento olfatorio: revisión de literatura. Revista de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello, 78(3), 333–336.
Sobre la autora:
Fernanda Valenzuela es Ingeniera Civil Industrial mención en Química de la Pontificia Universidad Católica de Chile, con un grado de Magíster en Ciencias de la Ingeniería y especialidad en Tecnología de los alimentos. Posee además diversos estudios de postítulo de nivel diplomatura en áreas como vitivinicultura, estrategias de negocios y educación.