Artículo #234
Los fortificados portugueses: una historia que nace entre piratas y reinos
Portugal, con su larga franja costera bañada por el Atlántico y una diversidad de climas que lo convierten en un tesoro vitivinícola, guarda algunos de los secretos mejor custodiados de Europa. Allí nació la primera región demarcada y reglamentada del mundo, para la denominación del Vinho do Porto en 1756. En el norte, la ciudad de Oporto se alza sobre el río Duero, origen de un vino que desde hace siglos partía rumbo al extranjero. Frente a la ciudad, en el Entrepuesto de Vila Nova de Gaia, se levantan las bodegas donde envejecían los toneles y que hoy son parte de un circuito cultural y gastronómico donde el vino sigue siendo protagonista. La Región Demarcada del Duero (RDD) es un valle de 250.000 hectáreas de suelo pizarroso de xisto, el área más extensa de viticultura de montaña del mundo. Sus laderas empinadas con inclinaciones superiores a 30% y terrazas esculpidas por el hombre, son Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Allí, bajo un clima extremo de veranos abrasadores e inviernos rigurosos, se cosechan las uvas para el Oporto, uno de los vinos fortificados más famosos del planeta.
Texto destacado
En América Latina, donde la cultura del vino ha echado raíces profundas, hay un estilo que rara vez ocupa la mesa: los fortificados. En Portugal, en cambio, estos vinos llevan más de tres siglos marcando la identidad de un país. Oporto y Madeira son mucho más que bebidas: son símbolos nacionales, reliquias líquidas que cruzaron océanos, sobrevivieron guerras y conquistaron reyes, escritores y navegantes.
Pero la tradición portuguesa no se agota en el continente: en el Atlántico, a más de mil kilómetros de Lisboa, el archipiélago de Madeira guarda otra joya. Con apenas 400 hectáreas cultivadas en terrazas que parecen escaleras incrustadas en la montaña, la isla produce un vino fortificado de complejidad inigualable y una capacidad de guarda que desafía al tiempo.
La viticultura en Madeira es heroica: los viñedos cuelgan en terrazas sostenidas por muros de piedra, algunas tan empinadas que parecen descender directamente al mar. Este paisaje no solo ofrece vistas espectaculares, sino que da origen a vinos que, por su proceso de elaboración y envejecimiento, son únicos en el mundo, donde el mar no solo se aprecia en el paisaje, sino que también en copa.
Mucho antes de que Sudamérica pensara en exportar vino, ya había barricas de Oporto y Madeira viajando en barcos mercantes, soportando tormentas y conquistando paladares. Fue en el siglo XVII cuando la práctica de añadir aguardiente vínico para estabilizar los vinos durante el transporte dio origen al estilo fortificado. En aquel entonces, los vinos de Oporto eran exportados por comerciantes, principalmente ingleses, que dieron sus apellidos a las casas de vino de Oporto, que perduran hasta hoy en día.
Los vinos de Madeira fueron los primeros vinos europeos en viajar a las Indias y a las Américas, en barcos que cruzaban los océanos y que usaban las barricas de vino del archipiélago como lastre. Con el tiempo, inclusive, se instauró la costumbre de enviar barricas “a la vuelta al mundo”, descubriendo que el viaje transformaba al vino en algo más intenso y complejo. Estas regresaban mejoradas por el calor, la humedad y el vaivén de las olas. Así nacieron los célebres Vinhos da Roda, hoy reliquias históricas. Estos vinos, sometidos al movimiento del mar y a la oscilación de temperaturas tropicales, adquirían un carácter tan distintivo que pronto se convirtieron en objeto de deseo en las cortes europeas y coloniales.
Durante el siglo XVIII, ambos estilos alcanzaron un prestigio global. Oporto se consolidó en Inglaterra gracias a tratados comerciales que lo sustituyeron por el vino francés en tiempos de conflicto. Madeira, en tanto, brilló en las mesas de Estados Unidos y Europa, llegando a ser el vino elegido para brindar en la firma de la independencia norteamericana en 1776.
La demanda creciente llevó a que en 1756 se creara la Región Demarcada del Duero, la primera en el mundo en delimitar una zona vitivinícola y establecer reglas de producción, controlando así calidad y precios. Fue también la época en que se distinguieron las categorías Ruby y Tawny, estilos que aún hoy marcan la diversidad del Oporto. En las islas, los productores buscaron replicar en tierra el efecto de los viajes, dando origen a los métodos de estufagem y canteiro, técnicas que continúan vigentes y que permiten elaborar vinos de enorme complejidad.
El camino, sin embargo, no estuvo libre de obstáculos. A mediados del siglo XIX, Portugal fue golpeado por la crisis del oídio, el mildiu y la filoxera, plagas que devastaron los viñedos europeos. Los paisajes de Duero y Madeira se transformaron en mortuorios, con hectáreas abandonadas y una fuerte caída en la producción. Aunque las regiones lograron recuperarse con nuevas plantaciones y técnicas, el volumen de exportación nunca volvió a los niveles previos. Lo que sí se afianzó fue un espíritu de resiliencia y una apuesta por la calidad por sobre la cantidad, sello que distingue hasta hoy a estos vinos.
En la actualidad, tanto Oporto como Madeira han consolidado sistemas de regulación y denominaciones de calidad que preservan su prestigio. El Instituto de los Vinos de Douro y Porto (IVDP) establece límites estrictos de producción mediante el sistema de “benefício”, que fija la cantidad de mosto que cada productor puede destinar al Oporto certificado. Así, el resto debe utilizarse en vinos tranquilos de la región, asegurando un control riguroso de la calidad. En Madeira, la clasificación se basa en métodos de envejecimiento y variedades utilizadas, con categorías que van desde los Madeiras jóvenes de tres años hasta los venerados Vintage de más de dos décadas.
Vinho da Roda (El vino de la Roda), reliquias históricas y diferencias entre Oporto y Madeira
Vinho da Roda es un vino de Madeira que ha realizado un viaje marítimo. En los siglos XVII y XVIII, los barcos que salían de Portugal hacia las Indias, América o África llevaban pipas de vino como lastre. Al regresar a Europa, se observaba que el vino había mejorado notablemente gracias al movimiento del barco, los cambios de temperatura y la humedad. Así, ese vino “rodado” (da roda = del viaje, del giro) adquiría características únicas: mayor concentración, complejidad aromática y un gusto más redondo. Con el tiempo, algunos productores incluso recrearon este proceso en bodega, pero los “da roda auténticos” son vinos históricos, hoy muy escasos haciéndolos muy valorados. Estos dejaron de producirse cuando el comercio cambió y el transporte se industrializó, por tanto, dejaron de ser habituales a partir del siglo XIX. Hoy en día existen son botellas antiguas de Vinhos da Roda, muy raras y altamente valoradas en subastas.
Diferencias entre Oporto y Madeira
Para ahondar en estos estilos, conviene primero comprender qué son los vinos fortificados. Conocidos también como vins doux naturels, se elaboran adicionando alcohol neutro al vino, generalmente aguardiente vínico, durante la fermentación. Entre los más emblemáticos del mundo destacan el Jerez de España y, por supuesto, los portugueses: Oporto y Madeira.
El Jerez es el vino fortificado más representativo de España, producido principalmente con uvas Palomino Fino y envejecido de manera oxidativa durante largos periodos. Su método de crianza, la solera, utiliza filas de barricas superpuestas, llamadas criaderas o escalas, que permiten mezclar vinos de distintas edades en un sistema dinámico y perpetuo. A diferencia de los fortificados portugueses, de envejecimiento estático, el Jerez se mueve constantemente, adquiriendo una complejidad única. Existen estilos que van desde los extra-secos hasta los muy dulces, con ejemplares que pueden superar los 50 años de madurez.
El Oporto, por su parte, es el vino fortificado más célebre de Portugal. Este blend de múltiples variedades se elabora en una amplia gama de estilos: blancos, rosé y tintos, entre los que destacan los Ruby (de crianza reductiva) y los Tawny (de crianza oxidativa). En general, los Oporto son vinos parcialmente dulces, ya que la fortificación se realiza cuando la fermentación alcanza entre 6 y 9% de alcohol, preservando parte del azúcar natural de la uva. El aguardiente vínico — adicionado en proporción de 1:4 — eleva el grado alcohólico final a entre 18% y 22%.
Estilos de Oporto Blanco y Rosé
•Vinho do Porto Branco: elaborado con variedades blancas, ofrece estilos que van desde los extra-secos hasta los muy dulces. Existen subcategorías de envejecimiento — Reserva, Blanco con indicación de edad (10, 20, 30, 40, 50 y 80 años) y Colheita (una sola añada) — con aromas que evocan duraznos secos, pimienta blanca, cáscara de mandarina e incienso.
•Vinho do Porto Rosé: una creación reciente, de carácter más ligero y aromático, con notas de frutilla, canela, miel y frambuesas confitadas. Ambos estilos pueden ser excelentes aliados para cócteles veraniegos o aperitivos refrescantes.
Estilos de Oporto Tinto
Los Oporto tintos comparten su origen varietal, pero se distinguen por el tipo y duración del envejecimiento.
Estilo Ruby
•Ruby: vinos jóvenes, de crianza reductiva en botella, que preservan el carácter afrutado y la frescura. Notas de fruta negra dulce, chocolate y especias.
•LBV (Late Bottled Vintage): vino de una sola cosecha, embotellado tras 4 a 6 años de crianza. Aromas a frutos rojos dulces, taninos finos y un toque mineral. Ideal para acompañar quesos azules.
•Crusted: mezcla de varios vintage con un mínimo de 3 años de guarda en botella, donde forma un sedimento natural o “costra”.
•Vintage: elaborado solo en cosechas excepcionales, embotellado joven y capaz de evolucionar durante décadas. Envejece bien entre 30 y 50 años.
El IVDP es encardado de aprobar oficialmente las cosechas Vintage. Ejemplos notables: 1945, 1963, 1977, 1994, 2011 y 2017. En años extraordinarios, cuando la mayoría de las casas declaran un Vintage, la Confraria do Vinho do Porto celebra un evento especial: la proclamación del Año Vintage Clásico.
Estilo Tawny
El Oporto Tawny envejece de manera oxidativa en barricas de roble (pipas) de unos 550 litros. La lenta exposición al oxígeno intensifica los aromas, transforma el color y genera sabores complejos sin buscar una marcada influencia de la madera.
•Tawny estándar, Reserva y con indicación de edad (10, 20, 30, 40, 50 u 80 años): presentan matices de frutos secos, caramelo, especias y miel.
•Colheita: vino de una sola añada, envejecido un mínimo de 7 años en madera.
Los Oporto suelen combinar al menos cinco variedades de uvas —a veces más de cien— entre ellas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Tinto Cão en los tintos, o Rabigato y Viosinho en los blancos.
De manera similar al Oporto, los Madeira son fortificados antes de concluir la fermentación. El momento de adición del aguardiente define el nivel de dulzor, y con ello cuatro estilos principales: seco, medio seco, medio rico y rico. Su envejecimiento se realiza mediante dos métodos tradicionales: estufagem y canteiro, desarrollados entre los siglos XVIII y XIX para imitar los legendarios vinos da roda. El método estufagem calienta artificialmente el vino en estanques de acero inoxidable o cubas con serpentines de agua a 45–50 °C durante al menos tres meses, seguido de un reposo de 90 días. Es rápido y eficiente, ideal para Madeiras jóvenes (especialmente de Tinta Negra).
El método canteiro, reservado a vinos de alta gama, consiste en una crianza lenta en barricas situadas en los pisos superiores de las bodegas, donde la temperatura natural oscila entre 20 °C y 35 °C. El proceso dura desde 10 hasta 50 años o más, produciendo vinos longevos y profundos a partir de variedades nobles como Sercial, Verdelho, Boal, Malvasía y Terrantez.
Los Madeira son vinos casi inmortales: algunos del siglo XIX aún conservan frescura y vigor. Su perfil aromático incluye notas de caramelo, frutos secos, cáscara de naranja, miel y especias. Además, acompañan platos difíciles de maridar, como alcachofas o sopas de arvejas, y resultan insuperables para reducciones en cocina.
Clasificaciones y estilos
Por tiempo de envejecimiento:
•Colheita/Harvest: de una sola añada, con al menos 5 años de crianza.
•Frasqueira/Garrafeira/Vintage: de una variedad noble y 20 años o más, siempre por el método Canteiro.
Por múltiples añadas:
•Finest/Choice/Select: 3 años (Estufagem), ideal para cocina.
•5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 años: las edades declaradas reflejan la media de los vinos usados; siempre Canteiro.
Por variedad y dulzor:
•Sercial: seco, cítrico, elegante.
•Verdelho: medio-seco, aromático, con toques especiados.
•Boal: medio dulce, rico, con notas de higos y miel.
•Malvasía/Malmsey: dulce, untuoso, con recuerdos de pasas, café y chocolate.
•Rainwater: mezcla ligera, semiseca, de Tinta Negra.
Todos los Madeiras deben envejecer al menos 3 años antes de salir al mercado. A diferencia de los Oporto — que buscan un perfil dulce, compuesto de mezclas de variedades —, los Madeira definen su grado de dulzor a través del punto de fortificación y la variedad de uva. Su envejecimiento, siempre oxidativo, les confiere una longevidad sobrehumana. Son vinos concebidos por generaciones que sabían que nunca verían su plenitud, pero cuya paciencia sigue hablando a través de cada sorbo.
Consideraciones finales
Más allá de su perfección técnica, los vinos fortificados son verdaderas cápsulas del tiempo. En ellos coexisten la fruta y el azúcar de la uva, la huella de las levaduras y el resguardo del aguardiente, en un equilibrio que ha desafiado siglos. Han sido testigos de gestas históricas, de brindis reales y de travesías que expandieron los límites del mundo conocido. Cada botella cuenta la historia de un pueblo que transformó la adversidad en arte y la geografía en virtud.
En este rincón del Viejo Mundo, donde el vino se respira como parte del paisaje, descorchar un Oporto o un Madeira es abrir también las páginas de una historia universal: la memoria de rutas, pueblos y sueños que siguen viajando con nosotros a través del tiempo.
Quizás por eso, cada copa de estos vinos lleva consigo algo más que aromas y sabores. Es un recordatorio de que el vino no solo acompaña la vida cotidiana: la trasciende. Guarda, como un antiguo cofre, la memoria de quienes lo hicieron posible. En cada sorbo resuena el eco de piratas y comerciantes, de campesinos que desafiaron montañas y de reyes que celebraron su gloria con una copa en la mano. Abrir hoy una botella de Oporto o Madeira es un gesto de conexión con la humanidad entera: un brindis por la tierra y el tiempo, por la memoria compartida que convierte al vino en lo que siempre ha sido —un sorbo de eternidad.
(*) Sobre la autora:
Hioranna Arancibia. Profesional con formación en Negocios como Ingeniera Comercial y un Máster en Ciencias del Marketing, su trayectoria profesional abarca más de ocho años de experiencia en industrias como investigación de mercados, educación, tecnología de la información y vitivinicultura. Actualmente, se desempeña como Project Management Officer en la Associação das Empresas do Vinho do Porto (AEVP), donde lidera proyectos estratégicos enfocados en optimizar los sistemas de entrega de información y comunicación para los asociados. Su labor se orienta hacia la creación de procesos eficientes que, a su vez, promuevan el vino de Oporto a nivel nacional e internacional, impulsando el consumo responsable.
Su pasión por el mundo del vino se manifiesta en una sólida carrera que comenzó en la gestión de exportaciones, seguida por roles como Sommelier de apoyo para reconocidas bodegas chilenas, Embajadora de Marca en Portugal y representante de la AEVP ante el Comité Européen des Entreprises Vins (CEEV) y el programa Wine in Moderation. Durante su gestión en la AEVP, ha destacado por su capacidad de combinar conocimientos técnicos con creatividad en branding, logrando una notable mejora en la eficiencia comunicativa y fortaleciendo el prestigio de la marca a nivel global.