Artículo #213
GastronomÃa entre rebanadas
La costumbre de consumir alimentos contenidos entre dos rebanadas de pan, en sus distintas variantes, se ha consolidado como una expresión cultural y gastronómica diversa. En esta aproximación, exploraremos algunos exponentes de la gastronomÃa nacional chilena relacionados con esta práctica. Las denominaciones asociadas a estos alimentos han variado a lo largo del tiempo y según los sectores sociales, desde "sándwich" y "sanguche" hasta expresiones más coloquiales como "pan con...". En todos los casos, su propósito inicial ha sido ofrecer una comida ligera y práctica, apta para la actividad cotidiana, aunque también desempeñan un rol relevante en desayunos y onces, adaptándose a las particularidades de cada contexto.
Texto destacado
Los sándwiches han trascendido su carácter práctico inicial para consolidarse como una manifestación cultural diversa que integra tradiciones rurales y urbanas, adaptándose al paso del tiempo y las transformaciones sociales de Chile.
El origen del sándwich, según numerosos registros históricos, se remonta al siglo XVIII en Inglaterra, con la figura de John Montagu, cuarto conde de Sandwich, quien, durante una partida de cartas, pidió una comida rápida y sencilla consistente en carne entre panes. Sin embargo, los estudios históricos de la alimentación sitúan precedentes de esta práctica en civilizaciones antiguas como Grecia, asà como entre los pueblos mediterráneos como fenicios, Ãberos y cartagineses.
En Chile, esta tradición ha adoptado caracterÃsticas particulares dependiendo del ámbito rural o urbano. En el ámbito rural, especialmente en la zona central del paÃs, destacan preparaciones como el pan amasado acompañado de arrollado, pernil o queso de cabeza. Estas combinaciones, realizadas generalmente de manera doméstica, eran conocidas como "chancho a la chilena". Mi experiencia personal incluye recuerdos de Villaseca, cerca de Buin, donde "Salustio" preparaba estas delicias, o en el pequeño poblado de Esmeralda, donde "Javierito" era un referente culinario. En el norte chico, el pan amasado con queso de cabra y ajÃ, acompañado de chicha, chacolà o vino de cepa paÃs, era otra expresión local, aunque actualmente estas preparaciones son difÃciles de encontrar. Una excepción destacable es la carnicerÃa O’Higgins en CuracavÃ, que ofrece productos similares con algunas variaciones.
GastronomÃa Urbana
En el ámbito urbano, la evolución de los sándwiches ha sido igualmente significativa. Durante las primeras décadas del siglo XX, los cafés y casas de té fueron pioneros en incorporar este tipo de preparaciones en sus menús. La ConfiterÃa Torres, aún en funcionamiento, es célebre por la creación de clásicos como el Barros Luco y el Barros Jarpa, atribuidos al presidente Ramón Barros Luco y a su ministro. Además, existÃa una lÃnea más refinada de sándwiches, como los "aliados", las pastas de pollo con palta, y los "tapaditos", destacando locales emblemáticos como "La Gallina" y "El Naturista".
Un hito relevante fue la introducción del hot-dog en la gastronomÃa chilena por Edmundo Bahamondes en el portal Fernández Concha en 1924, bajo el concepto de "quick-lunch". Desde entonces, esta preparación ha evolucionado hasta convertirse en el "sándwich insignia" del paÃs, con sucesivas generaciones disfrutando de espacios icónicos como Dominó en calle Agustinas y el recordado Mermoz en calle Huérfanos. Los sándwiches han trascendido su carácter práctico inicial para consolidarse como una manifestación cultural diversa que integra tradiciones rurales y urbanas, adaptándose al paso del tiempo y las transformaciones sociales de Chile.
Las Fuentes de Soda: nostalgia y transformación
Las fuentes de soda, que durante décadas brillaron como epicentros gastronómicos y sociales, ofrecieron una amplia variedad de preparaciones que marcaron generaciones. Hoy, pocas de ellas sobreviven, y las que lo hacen han cambiado significativamente respecto a las originales. Entre las más recordadas se encuentran la Fuente Alemana, actualmente conocida como la "antigua fuente"; la Fuente Suiza, a la que solÃa asistir durante mis años universitarios y que aún permanece activa; y la desaparecida Fuente Carera, ubicada en el acceso al cine del barrio Concha y Toro. Estas fuentes, lejos de conformar grandes cadenas, funcionaban de manera independiente, atrayendo a un público fiel.
El diseño caracterÃstico de estos locales incluÃa un espacio reducido dominado por una larga barra con taburetes giratorios y asientos enfrentados, evocando la disposición de un vagón de tren. Uno de los elementos icónicos era la fuente de agua carbonatada (soda), utilizada para preparar bebidas como horchata, granadina y otros refrescos, además del clásico schop, servido directamente desde barriles en jarras conocidas como "burrito" o "garza". Otro detalle memorable era el cono invertido de servilletas brillantes e impermeables, cuya funcionalidad era discutible, y en algunos casos, un querido wurlitzer que ambientaba el espacio con canciones de moda.
La oferta gastronómica tÃpica de estos lugares incluÃa una variada gama de sándwiches tradicionales, como los emblemáticos Barros Luco y Barros Jarpa, junto con churrascos, chacareros, fricandelas, lomitos y gordas, todos acompañados de los caracterÃsticos agregados: mayonesa, chucrut, palta, tomate, porotos verdes, ajà verde o salsa. En estas fuentes, el lenguaje cómplice era esencial: ¿"Completo"? ¿"Especial mayo o palta"? ¿"Marraqueta, molde o frica"? ¿"Americana o chucrut"? Sin embargo, este mundo comenzó a transformarse con la llegada de un nuevo modelo de negocio introducido por "Burger Inn" en 1979. Este local revolucionó el concepto de la sandwicherÃa al centrar su oferta en la hamburguesa, presentada como parte de un “combo†que incluÃa papas fritas y bebida, con kétchup, mostaza o mayonesa como aditivos. El éxito de este formato desplazó a las tradicionales fuentes de soda, modernizando tanto el expendio como el diseño de los locales. La interacción directa con los garzones o "maestros" fue reemplazada por sistemas más impersonales, y la responsabilidad del aseo pasó a los clientes.
El modelo culminó con la llegada de grandes franquicias extranjeras como McDonald's, KFC, Wendy’s y Burger King, que consolidaron su presencia en los patios de comida de los centros comerciales. Este espacio también ha sido ocupado por exponentes de la sandwicherÃa peruana, que aportan un giro contemporáneo a la oferta gastronómica. En algunos barrios históricos, todavÃa sobreviven locales que intentan recuperar la esencia de las antiguas fuentes de soda bajo su misma denominación, ofreciendo una mirada nostálgica y una conexión con los sándwiches tÃpicos de antaño. Sin embargo, estos son excepciones dentro de un panorama ampliamente transformado por los cambios culturales y comerciales del siglo XX y XXI.
(*) Sobre el autor:
Gastón Jara León es historiador y sociólogo de la Universidad de Chile, con estudios de maestrÃa en Etnohistoria en la misma casa de estudios. Profesional con más de cincuenta años de trayectoria. Ha sido profesor e investigador en las universidades de Chile y San Sebastián. Actualmente es consultor senior en VinÃfera, en los ámbitos del turismo, desarrollo económico y sociedad.