Curiosamente, en otra publicación de la misma red, pero de hace 8 años atrás, el escritor de vinos y educador irlandés radicado en España Fintan Kerr ya puntualizaba, que un enfoque sistemático era no solo invaluable para lograr mejorar paulatinamente el desglosar y comprender los componentes presentes en el vino, sino para recurrir al lenguaje apropiado, el cual tampoco forma parte de aprendizajes previos (2). Ahora bien, el entender al vino en sí, pareciera no ser el único objetivo que hoy por hoy persigue el acto de catar. Y en esto último la aseveración hecha por el profesor de EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne) y Magister en Comercio internacional de Vinos y Espirituosos Gildas L’Hosits , resuena fuertemente:

“El objetivo de una cata de vinos no es sólo comprender el vino en sí, sino también proporcionar un foro para estimular el intercambio… Necesitamos devolver la cata de vinos a sus raíces, las cuales son brindar placer y generar emociones” (3).

Por consiguiente, acogiendo las múltiples voces que con propiedad tienen algo que decir respecto de la cata de vinos y por, sobre todo, con el ánimo de añadir perspectivas sobre el cómo ésta se enseña, es que las líneas que siguen intentarán acercar algunos puntos incidentes a la hora de seleccionar estrategias significativas, que aporten al proceso de aprendizaje.


La sensorialidad y sus condicionantes.

No cabe duda que el aprender a evaluar objetivamente las propiedades sensoriales como los atributos de apariencia, aroma, gusto y sabor ocupa un lugar destacado en los programas de educación del vino (4). Tanto en los planes de estudios introductorios como aquellos de nivel más avanzado, la forma en que este entrenamiento se realiza considera experiencias que recurren exhaustiva e incrementalmente al uso de los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto, entre otros (5).

Ahora bien, una circunstancia por demás crítica que enfrentan dichos programas son las diferencias de memoria visual, olfativa y gustativa propias de sus estudiantes, las cuales se relacionan con caracterizadores que pueden vincularse entre otros con la edad, género y origen pasando por la cultura, capacidad lingüística y las experiencias de vida. A lo anterior se suman también los posibles casos de hiposmia o ageusia no declarados y la eventual reducida sensibilidad, de quienes no necesariamente poseen trastornos específicos (6). A su vez, en la vereda opuesta están quienes cuentan con competencias preexistentes logradas mediante capacitaciones y/o la práctica respecto de otros productos alimenticios. En estas circunstancias será significativa su mayor precisión al catar y la efectividad de sus evaluaciones, aun cuando estén enfrentándose por primera vez al vino (7). Otro elemento que conviene tener en cuenta es la habilidad de ciertas personas para conjugar características organolépticas presentes en los productos, con posibles representaciones mentales de las mismas (8). De presentarse esta condición, la efectividad a la hora de catar puede ser eventualmente diferente tomando en cuenta que la percepción que se experimenta será un resultado integrado y no sólo producto de la sensación puntual provocada por los estímulos sensoriales externos (9).


Expertos asumiendo el rol educador.

Como se mencionó al inicio, la enseñanza de la cata requiere de un rol guía, un instructor que gestione el proceso de aprendizaje de los/as estudiantes. Quien asume esta posición es en general un catador/a experto/a, que actúa como juez de las características sensoriales del vino y su calidad, quien además basa sus propias aseveraciones en su experiencia, entrenamiento. Incluso en ocasiones, se nutre de una serie de datos anexos de tipo analítico, que puedan estar disponible sobre el producto en cuestión (por ej: información de origen, condiciones de elaboración, propiedades químicas y físicas, etc). La industria del vino ha utilizado y sigue utilizando mayoritariamente enólogos como sus expertos a la hora de educar en análisis sensorial (9). A su vez, los sectores vinculados a la gastronomía y hospitalidad han recurrido a profesionales de la sommelería para ejercer dicho rol educador, así como también de forma complementaria a consultores y/o a personas con una extensiva historia vinculada tanto al servicio como al consumo del vino. En ambos casos dichos profesionales realizan tareas analíticas y holísticas al catar, que incluyen discriminación y categorización de la información obtenida mediante sus sentidos, seguidas de un proceso que acoge pistas de percepción con el subsecuente procesamiento cognitivo de cada una de ellas (10).

De todas maneras, es importante tener presente, que existen estudios que han demostrado una variación considerable en las capacidades humanas quimio-sensoriales, condición que puede estar presente también en los expertos catadores de vino. Por lo tanto, existe la posibilidad, que algunos de ellos posean umbrales de detección olfativos elevados o equivalentemente un cierto grado de insensibilidad respecto de ciertos compuestos que son esenciales para la caracterización del vino. Esto, no va en desmedro de su cualificación, por cuanto dicha condición es susceptible de ser perfeccionada recurriendo a un (re)entrenamiento atingente (6).

Un antecedente adicional que conviene tener en cuenta en relación a los expertos que se desempeñan como educadores, es su manejo del lenguaje especializado. No es raro que quienes buscan educación de vinos sean en primera instancia consumidores involucrados, personas que manifiestan un gran interés en comprender cómo la procedencia y los métodos de producción impactan en el sabor de aquellos productos finales, que son de su preferencia (11). No obstante, el reto que a menudo enfrentan esos mismos consumidores a la hora de atender sesiones lectivas, es la comprensión de los términos, expresiones y metáforas empleadas por dicho experto, lo cual inmediatamente y de forma espontánea se alza como una primera barrera para su proceso de aprendizaje.