Artículo #184
¿Enólogo o hacedor de vinos?
El término “enólogo†tiene sus raÃces etimológicas en el griego antiguo, donde se traduce de manera directa como “el que conoce el vinoâ€. A primera vista, esta definición podrÃa no diferir significativamente de lo que consideramos como un "hacedor de vino" o bien, un “artesano del vinoâ€. Sin embargo, el debate contemporáneo sobre esta cuestión revela matices intrigantes. Surge la pregunta: ¿Por qué, en la actualidad, se genera cierta inquietud o controversia en torno a este tema? Además, ¿qué ocurre con aquellas personas que, sin haber tenido acceso a la formación universitaria pertinente, se dedican a la elaboración de vino?
Texto destacado
Hacia mediados del siglo XX, la enologÃa fue reconocida oficialmente como una profesión en Europa. Sin embargo, nuestro paÃs fue pionero en esta materia, de la mano del Ingeniero Agrónomo Enólogo Ruy Barbosa, quién, dos años antes, en 1954, impulsó la creación de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE), logrando una certificación legal e institucional de esta formación en Chile.
A pesar de que sabemos que civilizaciones antiguas, como los fenicios y egipcios, ya producÃan vino, la profesión de “enólogo†encuentra sus raÃces en la antigua Grecia. Durante siglos, la práctica de la enologÃa evolucionó como una tradición arraigada, en lo que podrÃamos comparar con un "artesano" de nuestra época. El vino en sus inicios era una bebida que se mezclaba con agua, principalmente, debido a que su sabor no era tan “amable†como lo es en la actualidad. Además, no habÃa conocimiento acabado de las “enfermedades del vino†y éste muchas veces terminaba transformándose rápidamente en vinagre.
Poco de esto cambió durante la Edad Media, una época de escaso progreso técnico para la humanidad y particularmente para el vino, que solÃa producirse mediante prácticas rústicas, aún en los territorios heredados del Imperio Romano, que pasarÃan a convertirse en las emergentes naciones europeas que conocemos hasta hoy en dÃa. No obstante, a medida que avanzaba la ciencia en las postrimerÃas de la Edad Moderna, la enologÃa comenzó a adquirir un carácter más profesional. Debido a esto, Louis Pasteur, con sus influyentes investigaciones sobre la responsabilidad del oxÃgeno en la fermentación, durante el siglo XIX, se erige como un hito crucial que marcó el inicio de la microbiologÃa moderna y una comprensión más profunda de la conservación adecuada del vino. Por este motivo, principalmente, Pasteur es considerado el primer enólogo moderno. La primera escuela de enologÃa del mundo fue la Station Agronomique et Oenologique de Burdeos, fundada en 1880 y dirigida por Ulysse Gayon, quien fuera alumno de Pasteur.
EnologÃa moderna
Hacia mediados del siglo XX, la enologÃa fue reconocida oficialmente como una profesión en Europa. En 1956, en Francia, se fundó la Escuela Superior de EnologÃa, donde comenzó a impartirse el Diploma Nacional de Enólogo (DNO), un tÃtulo necesario para ejercer dicha profesión; y, en 1976, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) delineó su definición y rol. Esto abarcaba la gestión de viñedos, la transformación de la uva en vino, el control de la producción y la comercialización, entre otros aspectos. A nivel global, la obtención del tÃtulo de enólogo no sigue un camino uniforme, aunque en la mayorÃa de los lugares se exige una educación universitaria, si bien el programa de estudios puede variar.
En el contexto chileno, en el año 1954 y de manera pionera en el Nuevo Mundo, el Ingeniero Agrónomo Enólogo Ruy Barbosa, Doctor en EnologÃa de la Universidad de TurÃn, ex rector de la Universidad de Chile y considerado universalmente como el principal impulsor de la enologÃa moderna en Chile, fundó la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE), entidad encargada de certificar a los enólogos nacionales a través de la aprobación de un riguroso examen, preparado por un conjunto de destacadas universidades chilenas, y previo estudio de IngenierÃa Agronómica u otra carrera afÃn. Este proceso de certificación legal y formativa de la enologÃa chilena, busca salvaguardar la calidad y competencia de los profesionales que eligen abrazar esta noble profesión.
Sin embargo, surge una cuestión relevante en relación con aquellos que producen vino de manera independiente. AquÃ, se hace imperativa una distinción. En primer lugar, encontramos a los "artesanos del vino" que han sostenido la tradición familiar de elaborar este noble producto a lo largo de generaciones. Su creatividad ha permitido que sus creaciones trasciendan el tiempo y perduren hasta nuestros dÃas. En segundo lugar, emergen los "hacedores de vino" de la era contemporánea, aquellos que se aventuran en un mundo que les resulta ajeno. Estos individuos a veces consideran que, al producir vino a pequeña escala en su hogar, poseen la autoridad de autodenominarse enólogos. Sin embargo, ser un enólogo implica una profundidad de conocimientos que va más allá de la mera elaboración y degustación del vino.
Competencia profesional
Un enólogo experimentado debe dominar disciplinas que abarcan desde las ciencias hasta el análisis sensorial, la comercialización y la administración. Todas estas áreas son fundamentales y requieren un alto nivel de experiencia, sin dejar de mencionar que, el tema podrÃa ser más complejo aún, ya que el vino al ser considerado un alimento bajo los parámetros del Codex Alimentarius, hay requisitos legales y normativos que se deben cumplir, tanto a nivel nacional como internacional. Por esta razón, es habitual que, cuando alguien se presenta como "enólogo" en público, se solicite su número de registro como prueba de su competencia profesional.
En última instancia, en el espÃritu del respeto hacia todos los profesionales de distintas disciplinas, se espera que se reconozca y se valore el profundo conocimiento encapsulado en la enologÃa y aquel que poseen los enólogos. No debemos olvidar que gracias a estos profesionales, el vino chileno ha alcanzado renombre y prestigio a nivel internacional. Su pericia y dedicación son factores fundamentales que han contribuido a forjar la reputación de la industria vinÃcola chilena en el escenario global.
Sobre la autora:
Elba Hormazábal A.
Ingeniera Agrónoma Enóloga de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Diplomada en Administración de Negocios Silvoagropecuarios, DANES UC. Diplomada en Comunicación de Vinos, Universidad Nacional Andrés Bello. Enóloga registro N°586 de la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. Enóloga de Viña Almaviva y profesora invitada en la carrera de AgronomÃa, especialidad de Viticultura y EnologÃa, cátedras de “Vinificación†y “Evaluación Sensorial†de la Pontificia Universidad Católica de Chile.
Nota: Este artÃculo ha sido publicado en colaboración con el Diploma en Comunicación de Vinos de la Universidad Nacional Andrés Bello.