Artículo #182
El resurgir del pipeño
El Pipeño, en su actual resurgimiento, ha encontrado un lugar en varios puntos de venta y consumo. Desde restaurantes emblemáticos como "Las Pipas de Einstein", "Las Pipas de Macul", "Las Pipas de Serrano" y "Pipeño de Franklin" hasta tradicionales fondas y ferias costumbristas y de vinos. Además, se puede encontrar en tiendas especializadas de vino, asà como en varias localidades como CuracavÃ, Isla de Maipo, Alto Cachapoal, Talca, Cauquenes, Curicó, Huelquén, Rengo, Chillán, Ñipas, San Carlos, Ninhue, San Nicolás, Trehuaco, Yumbel y Santa Juana, donde su presencia se ha vuelto cada vez más prominente.
Texto destacado
El Pipeño, un tesoro vitivinÃcola de la Zona Central de Chile, es un producto cultural vitivinÃcola que abarca la región desde el rÃo Aconcagua hasta el rÃo BiobÃo. Sus raÃces más profundas se aferran a los valles del Maule, Itata y BÃo-BÃo, donde se cultiva con pasión y se elabora con técnicas ancestrales que han resistido el paso del tiempo.
Las cepas utilizadas en su producción son diversas, con una mezcla caracterÃstica que da vida a su distintivo sabor. En el caso de los tintos, la uva PaÃs es la protagonista principal, a menudo mezclada con Carignan, Cinsault, y en menor medida con Cabernet Sauvignon y Malbec. La falta de una identificación ampelográfica rigurosa ha llevado a la coexistencia de estas variedades en las plantaciones. Por otro lado, los vinos blancos se componen principalmente de moscateles, acompañados de toques de Semillón, Corinto o Chasselas.
Este vino, de baja graduación alcohólica, oscilando entre los 11° y 13°, se distingue por su naturaleza y la ausencia de quÃmicos externos en su proceso de vinificación. Su aspecto turbio refleja la falta de clarificación, mientras que sus aromas y sabores frutales se deben a su frescura y a la ausencia de maduración en barrica. Los blancos exhiben un amarillo opaco, mientras que los tintos se presentan en tonos burdeos turbios, invitando a disfrutar de su frescura a una temperatura más fresca que la de los vinos de guarda.
Vinificación ancestral
La vinificación de este vino sigue un proceso tradicional que se ha transmitido de generación en generación de forma casi inalterada. Después de la vendimia, la que ocurre a principios del otoño, los racimos se procesan mediante zarandas y prensas, o incluso con métodos más tradicionales como el pisado.
El jugo o mosto se fermenta en fudres de raulà junto con hollejos y escobajos, dejándolo reposar sin llenar y al aire libre, cubierto únicamente con un paño o una tapa de madera. Esta fermentación se extiende por aproximadamente veinte dÃas, sin ningún proceso de clarificación, corrección o bien, implementación de algún tipo de aditivo que altere su autenticidad.
De esta forma, se obtiene un vino ligero y fresco, con una moderada acidez natural y un delicado sabor frutal. Un vino nuevo del año, que se consumirá pronto, usualmente durante la primera mitad del año, incluyendo los tiempos de la vendimia.
El nombre del pipeño
El vino pipeño es una joya artesanal y popular muy arraigada en la Zona Central de Chile, teniendo sus raÃces en la larga tradición vinÃcola del Mediterráneo. Conocido como el "vino nuevo" de la vendimia, este brebaje de corta fermentación y duración comparte similitudes con sus contrapartes internacionales como el Vino Novello en Italia, el Beaujolais Nouveau en Francia y el Mosto de Aljarafe en España. En Chile, el pipeño ha consolidado su identidad única, siendo incluso identificado geográficamente, como el Pipeño de Maule, de Itata o del BÃo-BÃo.
El nombre del vino deriva del recipiente que lo contiene, la "pipa", un tonel de roble utilizado en España desde la Edad Media para el almacenaje y transporte del vino. La adaptación local se completa con el sufijo "-ño", posiblemente derivado del término "señor", dando lugar al acuñamiento popular "pipeño", algo que bien podrÃa haber derivado de la expresión que sugiere un “vino de pipaâ€. Esta forma abreviada y coloquial persiste hasta hoy en las zonas rurales chilenas del Valle Central.
En sus orÃgenes, el pipeño podÃa ser tanto tinto como blanco, y su producción no estaba atada a una cepa especÃfica. Durante la época colonial, se elaboraba con uvas paÃs y moscateles, las variedades más comunes en ese entonces. No obstante, durante la República, con la llegada de cepajes franceses y la modernización de la industria vitivinÃcola, el pipeño se mantuvo arraigado en el ámbito artesanal, elaborado por pequeños agricultores con métodos tradicionales y a menudo en condiciones higiénicas deficientes.
A medida que la industria del vino evolucionaba y se diversificaba, el pipeño se mantenÃa al lado del pueblo, su accesibilidad y su carácter de vino joven y de menor graduación alcohólica lo convirtieron en la elección preferida en el mundo campesino. Aunque las cifras sobre su producción han sido lamentablemente escasas, el pipeño ha persistido en el mercado gracias a su presencia en cocteles populares como el afamado "terremoto".
En la actualidad, una nueva ola de aprecio por los vinos tradicionales ha revitalizado el interés en el pipeño. Aparecen versiones más cuidadosamente elaboradas y de mayor calidad, encontrando un lugar en un mercado antes ajeno a sus encantos. Este resurgir nos invita a apreciar la rica historia y el carácter distintivo del venerable vino pipeño, un tesoro vitivinÃcola que sigue cautivando los paladares de los amantes del vino en la actualidad y que prontamente podrÃa contar, según algunas informaciones recientes del SAG, con algún tipo de reconocimiento legal.
Referencias:
• Covarrubias, S. de, Tesoro de la lengua castellana o española. Edición original: 1611. Edición moderna consultada: Madrid, Editorial Castalia, 1995.
• Lacoste, Pablo et al. El pipeño: historia de un vino tÃpico del sur del Valle Central de Chile. Idesia, Arica, v. 33, n. 3, p. 87-96, agosto 2015.
• Reyes, Marco Aurelio, Los vinos moscatel y paÃs, de los cerros de Ñuble: de pipeños y famas…"Tiempo y Espacio (Chillán), Nos 11-12, 2001-2002, 284-285.
• Tello A., Marcel D. y Moraga M., siguiendo a dos pipeños, Blog Vinocracia, Santiago, 2014.