Artículo #170
¿Qué son los taninos?
Los taninos son compuestos quÃmicos que se encuentran en diversos tipos de plantas, como por ejemplo, el té, el café, algunas frutas como las uvas y las granadas, y los frutos secos. Son sustancias caracterÃsticamente astringentes, pertenecientes a la clase de los polifenoles, lo que significa que tienen la capacidad de unir y precipitar las proteÃnas y otras sustancias orgánicas, lo que, a su vez, les da una sensación de sequedad en la boca. La composición quÃmica de los taninos puede variar dependiendo del tipo de planta de origen y de la forma en que se hayan extraÃdo y purificado. Sin embargo, todos los taninos comparten algunas caracterÃsticas quÃmicas comunes, como el hecho de estar compuestos por unidades de flavonoides, como las catequinas, las quercetinas y las procianidinas. De la misma manera, tienen un alto peso molecular, lo que significa que están formados por muchas unidades de flavonoides unidas entre sÃ. Son solubles en agua y en solventes orgánicos como el etanol; son caracterÃsticamente astringentes y tienen la capacidad de unir proteÃnas y otras sustancias orgánicas.
Texto destacado
Los taninos se han utilizado desde tiempos antiguos para diversos fines, y siguen siendo importantes en la actualidad en la producción de alimentos, bebidas, medicinas e industrias como la del cuero. Los taninos también tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y han sido estudiados por siglos, en atención a su potencial para prevenir o tratar enfermedades cardÃacas, la diabetes o inclusive, el cáncer.
Los taninos pueden clasificarse en dos categorÃas principales: hidrolizables y no hidrolizables. Los hidrolizables se descomponen en agua para formar ácido gálico o elágico, mientras que los taninos no hidrolizables, como las procianidinas, están formados por unidades de flavonoides unidas mediante enlaces carbono-carbono. En general, los taninos son compuestos muy complejos y diversificados en su composición quÃmica, y su estructura y propiedades pueden variar dependiendo del tipo de planta de origen y de las condiciones de extracción y purificación.
Su uso está documentado desde la Antigüedad y se han utilizado en diversas culturas para fines medicinales, alimentarios e industriales. En la medicina tradicional, los taninos se han utilizado como astringentes y cicatrizantes para tratar heridas, diarrea y otras enfermedades gastrointestinales. También se han utilizado como antiinflamatorios y para aliviar el dolor. También se han utilizado en la producción de alimentos como quesos, chocolates y caramelos, para mejorar su textura y sabor. En la industria del cuero, los taninos se han utilizado para curtir pieles y convertirlas en cuero, lo que les da resistencia y durabilidad.
Origen de los taninos y su presencia en el vino.
Los taninos se originan de manera natural en diversas partes de las plantas, como en las hojas, las raÃces, los tallos, la corteza y las semillas. En las plantas, los taninos tienen una función protectora, ya que les ayudan a defenderse de los herbÃvoros, los hongos y las bacterias. Son el resultado de la sÃntesis de diversos compuestos fenólicos, como los ácidos fenólicos y las catequinas, a través de una serie de reacciones quÃmicas en las células de las plantas. Estas reacciones son catalizadas por enzimas y se producen, principalmente, en respuesta a los estÃmulos del medio ambiente, especialmente al estrés ambiental, tales como la exposición a la luz solar, la falta de agua o la presencia de patógenos.
La cantidad y el tipo de taninos presentes en una planta varÃan dependiendo de diversos factores, como la especie de la planta, las condiciones ambientales en las que se cultiva y el momento de la cosecha. Además, los taninos también pueden ser modificados durante el procesamiento y la fermentación de los alimentos y las bebidas, lo que puede afectar su sabor y sus propiedades quÃmicas.
Desde un punto de vista molecular, los taninos son compuestos orgánicos polifenólicos, es decir, que contienen múltiples grupos fenólicos en su estructura quÃmica. Los grupos fenólicos son grupos funcionales que consisten en un anillo de benceno unido a un grupo hidroxilo (-OH), y pueden estar presentes en muchos compuestos orgánicos, incluyendo los flavonoides, los estilbenos y los ácidos fenólicos. Se caracterizan por su capacidad de unirse a proteÃnas y otros compuestos orgánicos, lo que les confiere propiedades astringentes y antioxidantes. Es posible hallarlos en diversas plantas, como asà también en diferentes partes de estas, incluyendo la corteza, las hojas y las semillas.
La unidad básica de los taninos es el flavan-3-ol, que se compone de dos anillos aromáticos unidos por un puente de tres carbonos y un grupo hidroxilo (-OH) en la posición 3. Varios flavan-3-oles se pueden unir mediante enlaces carbono-carbono y carbono-oxÃgeno para formar polÃmeros de taninos de diferentes tamaños y estructuras. Por otro lado, el ácido elágico es otro componente común de los taninos, que se encuentra en fuentes naturales como los frutos secos, las bayas y el té. El ácido elágico se caracteriza por tener una estructura de anillo de seis carbonos unido a un anillo de cinco carbonos, ambos con varios grupos hidroxilo (-OH) y grupos ácidos carboxÃlicos (-COOH).
En la industria alimentaria, los taninos se han utilizado en la producción de vino, cerveza y otros productos fermentados para mejorar su sabor, clarificarlos y protegerlos contra la oxidación y el crecimiento de bacterias. En el caso del vino, los taninos se encuentran naturalmente en la piel de la uva, las semillas y en las hojas de la vid. Cuando se elabora el vino, los taninos se extraen de las partes sólidas de la uva durante el proceso de maceración, en el que se deja que el mosto (el jugo de la uva) entre en contacto con los sólidos de la uva.
De esta forma, son los taninos son los que le dan al vino su sabor amargo y su textura astringente, que se percibe como una sensación seca y rugosa en la boca. En el vino, estos pueden aportar aromas terrosos y especiados, asà como ayudar a preservar el vino, protegiéndolo contra la oxidación.
En cuanto al color, los taninos tienen un papel importante en la determinación del tono y la intensidad del color del vino, puesto que son responsables de la extracción de los pigmentos de las pieles de las uvas, los que dan al vino tinto su color caracterÃsticamente rojo, con diversos tintes y matices morados, violeta o azulados. Además, los taninos ayudan a estabilizar los pigmentos amarillos, verdes y dorados en el vino blanco, lo que puede influir en la estabilidad y evolución del color a lo largo del tiempo.
La cantidad y la calidad de los taninos en el vino pueden variar según varios factores, como el tipo de uva, el grado de la madurez, el tiempo y la temperatura de maceración, como asà también, el tiempo de envejecimiento en barrica de madera, para el caso de los vinos de crianza.
Por lo general, los vinos tintos suelen tener más taninos que los vinos blancos, ya que se elaboran con la piel, las semillas y las hojas de la uva, mientras que los vinos blancos se elaboran, principalmente, con la pulpa de la uva. Además, los vinos tintos que han sido envejecidos en barricas pueden tener taninos más suaves y redondeados que los vinos tintos jóvenes que no han sido envejecidos. Para este proceso, suelen utilizarse barricas elaboradas a partir de las denominadas "maderas nobles", tales como cerezo, castaño, lenga, alerce, roble o encina, siendo estas dos últimas, las más utilizadas en el mundo.
A medida que el vino envejece, los taninos se vuelven más suaves y redondeados, lo que se conoce como "el pulido de los taninos". Esto se debe a que los taninos reaccionan con otros componentes del vino, como los ácidos y los azúcares, y se polimerizan, formando moléculas más grandes y menos astringentes. La polimerización es un proceso quÃmico mediante el cual se combinan varias moléculas pequeñas (monómeros) para formar una molécula más grande y compleja (polÃmero). Durante este proceso, las moléculas de monómero se unen entre sà mediante enlaces quÃmicos covalentes, y se liberan pequeñas moléculas como agua u otros compuestos.
Durante el proceso de envejecimiento o crianza, el oxÃgeno que entra en contacto con el vino puede oxidar y "suavizar" los taninos. Sin embargo, es importante señalar que no todos los taninos evolucionan de la misma manera. Por ejemplo, los taninos presentes en variedades como el Tannat o el Cabernet Sauvignon son conocidos por ser más astringentes y tardan más tiempo en suavizarse que los taninos presentes en uvas como el Pinot Noir o el PaÃs. Además, el proceso de envejecimiento del vino varÃa según el tipo de vino y su estilo. Por ejemplo, los vinos tintos de guarda se benefician del envejecimiento en barrica y en también en la botella, mientras que los vinos blancos jóvenes se consumen, normalmente, sin un envejecimiento prolongado.
La industria de los taninos.
La industria de los taninos es un sector que se dedica a la extracción, producción y comercialización de los taninos, obtenidos, principalmente, a partir de algunos tipos de plantas y árboles, como el roble, la mimosa, el castaño, la uva y el té, entre otros. Aquà concurren tanto grandes empresas, como también pequeños productores locales, y que dependiendo del tipo de tanino y del uso previsto para el mismo, se pueden utilizar diferentes plantas y técnicas de producción. La extracción de los taninos se realiza mediante diversas técnicas, como la maceración, la destilación o la extracción con solventes, dependiendo del tipo de planta y del uso previsto para los taninos. Una vez extraÃdos, los taninos pueden ser purificados y concentrados para su posterior uso en diversas aplicaciones.
Asimismo, cabe señalar que los taninos se utilizan en una amplia variedad de industrias, como la alimentaria, la farmacéutica, la cosmética, la textil, la curtición de cueros, la producción de papel y la industria del vino, entre otras. En la industria alimentaria, por ejemplo, los taninos se utilizan como conservantes naturales y para mejorar la estabilidad del sabor y el color de los alimentos.Por otra parte, en la industria farmacéutica, se utilizan en la producción de medicamentos y suplementos dietéticos para tratar una amplia variedad de afecciones, como la diarrea, la inflamación y la hipertensión. En la industria textil, se utilizan para teñir y fijar los colores de las telas, y en la industria de la curtición, los taninos se utilizan para convertir las pieles de animales en cueros, mejorando su calidad y resistencia.
Si bien producción de taninos es una actividad que se lleva a cabo en diversos paÃses del mundo, las principales regiones productoras se encuentran en Europa, Asia y América. En Europa, las principales regiones productoras de taninos se encuentran en Francia, España, Italia y Portugal. En Asia, los principales productores son China, India y Japón. En América, los principales productores de taninos son Argentina, Brasil y Estados Unidos.
Efectos tiene el consumo de taninos en el cuerpo humano.
El consumo de taninos puede tener tanto efectos positivos como negativos en el cuerpo humano, dependiendo de la cantidad y la forma en que se consuman. Algunos de los efectos positivos del consumo moderado de taninos pueden incluir:
• Efecto antioxidante: Los taninos son compuestos antioxidantes que pueden ayudar a prevenir el daño celular y el envejecimiento prematuro.
• Protección cardiovascular: Los taninos pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol y mejorar la salud cardiovascular.
• Efecto antiinflamatorio: Los taninos pueden tener efectos antiinflamatorios que pueden ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo.
• Efectos antimicrobianos: Algunos taninos tienen propiedades antimicrobianas, lo que significa que pueden ayudar a combatir las infecciones bacterianas y fúngicas.
• Beneficios para la salud gastrointestinal: Los taninos pueden ayudar a proteger el revestimiento del tracto gastrointestinal y reducir la inflamación, lo que puede ser beneficioso para personas con enfermedades inflamatorias del intestino.
Es importante tener en cuenta que el consumo excesivo de taninos puede tener efectos adversos en la salud, como se mencionó anteriormente, y que los efectos beneficiosos del consumo de taninos pueden variar dependiendo del tipo de tanino y de la fuente de la que se obtengan. Por lo tanto, se recomienda consumir taninos con moderación y en el contexto de una dieta saludable y equilibrada, puesto que el consumo excesivo de taninos puede tener algunos efectos negativos en el cuerpo humano, tales como:
• Problemas digestivos: Se ha demostrado que los taninos pueden irritar el revestimiento del tracto gastrointestinal y causar náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y estreñimiento.
• Interferencia en la absorción de nutrientes: Los taninos pueden unirse a ciertos nutrientes, como el hierro y el zinc, lo que puede interferir en su absorción y utilización por el cuerpo.
• Alergias: Algunas personas pueden tener una reacción alérgica a los taninos, lo que puede causar sÃntomas como urticaria, picazón, hinchazón y dificultad para respirar.
• Problemas de coagulación: Los taninos pueden interferir en la coagulación de la sangre, lo que puede aumentar el riesgo de sangrado excesivo.
• Interacción con medicamentos: Los taninos pueden interactuar con ciertos medicamentos, como los anticoagulantes y los inhibidores de la absorción de colesterol, lo que puede reducir su eficacia.
• Interferencia con la absorción de nutrientes: Los taninos pueden unirse a ciertos nutrientes, como el hierro y el zinc, y dificultar su absorción por el cuerpo.
• Irritación gastrointestinal: El consumo excesivo de taninos puede causar irritación en el tracto gastrointestinal, lo que puede provocar diarrea, náuseas y dolor abdominal.
• Interferencia con algunos medicamentos: Existen estudios clÃnicos que señalan que, eventualmente, los taninos podrÃan interferir con la absorción y la eficacia de algunos medicamentos, por lo que es importante consultar con un médico o un farmacéutico antes de consumir grandes cantidades de alimentos o bebidas ricos en taninos si se está tomando algún medicamento que establezca algún tipo de contra-indicación asociada.
Finalmente, cabe señalar que la industria de los taninos en la actualidad es un mercado en constante evolución, impulsado por la demanda global de productos de alta calidad en una amplia gama de sectores. Como fue expresado anteriormente, los taninos se utilizan en diversas industrias, incluyendo la alimentaria, la farmacéutica, la cosmética, la textil y la del cuero.
Sin embargo, actualmente está experimentando una serie de cambios, asà como nuevos desafÃos, principalmente, derivados del cambio climático. En este sentido, se están realizando esfuerzos, por parte de los productores, para encontrar fuentes alternativas, ya que la extracción de taninos de los árboles y plantas puede tener un impacto negativo en el medio ambiente y en la biodiversidad. Por este motivo, se están explorando nuevas fuentes de taninos, como las hojas y la corteza de árboles no convencionales, en sistemas de cultivo bajo condiciones de mano sostenible, evidenciando avances en la investigación y el desarrollo de nuevos tipos de taninos y en su uso en aplicaciones para la industria alimentaria y la farmacéutica, por ejemplo.
Asimismo, se está prestando más atención a la calidad y la pureza de los taninos, lo que ha llevado a una mayor demanda de taninos naturales y orgánicos en lugar de taninos sintéticos, debido a su seguridad, sostenibilidad y beneficios para la salud. Además, la industria de los taninos está experimentando un aumento en la innovación y el desarrollo de nuevos productos para satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores y las empresas en el mundo entero.
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(*) Sobre el autor.
Doctor candidato en Estudios Internacionales de la Universidad de Santiago de Chile e Historiador de la Universidad de Chile. Diplomado en EconomÃa y Desarrollo Humano, con estudios de MagÃster en Estrategia Internacional y PolÃtica Comercial, U. de Chile. International Certificate in Global Economic Issues and Human Development, Course of Challenges of Global Poverty, Department of Economics of MIT, USA. International Certificate in Food Security Systems thinking and environmental sustainability, Wageningen University, Netherlands. Miembro del programa de Doctorado en Estudios Americanos de la Universidad de Santiago de Chile.