Paola Ramos vive a poco más de un kilómetro de este hito y recuerda las maneras cómo se prepara. “A fines de febrero o a comienzos de marzo, cuando los choclos están maduros, se trae una carreta llena, sin sacarle las hojas. Allí espera mientras se pone fuego de leña en el hoyo durante horas y horas, hasta que en la noche se tiran todos los choclos hasta llenarlo. Se tapa con las mismas cañas de la planta, si es que traen, o con sacos u hojas de nalca. Allí se espera toda la noche que se cocinen bien. No importa si los de abajo se queman -no se sacan las brasas como en los hornos de barro-, la cosa es que deben quedar bien cocidos. Ya en las primeras horas de la mañana se van sacando”.

Y la fiesta comienza: “Se van pelando de a uno. Como se cocinaron y sus propios jugos y el fuego les dio un toque de humo, imagínese cómo son recién salidos. Nosotros traíamos mantequilla y los comíamos ahí mismo ¡Una delicia! Por supuesto como eran tantos y era comida para guardar, les seguimos sacando las hojas y cuando terminamos, los llevamos para que se sequen al sol, extendidos en paños sobre la tierra o arriba de los techos”.

Luego y en invierno, allá por los cerros de Empedrado, la chuchoca se prepara de dos maneras: “se muele y se prepara con las cazuelas de pollo o de pava, o se usa el grano entero, se rehidrata y se cocina en guiso con porotos y dados de cuero de chancho”, recuerda Paola, que ya hace rato está hablando desde el pasado.

Es que no se trata de hechos recientes los de su chuchoca de hoyo. Ella sabe, tanto como su amiga Bernardita Sepúlveda, reconocida recolectora de setas en la zona, que existe gente que lo hace, aunque su relato suena más a un comentario a oídas escuchado por ahí. Sí saben que en su zona desde al menos 30 años a la fecha que esa preparación-fiesta del verano, con extensión hasta lo profundo del invierno, no se realiza: “es que la gente que cultivaba choclos ya no está; se ha ido muriendo y los campos los más jóvenes no los trabajan porque prefieren irse a la ciudad”, dice la vecina. A la distancia, los potreros verdes, rodeados del bosque exótico que amenaza permanente, le dan la razón.

Tal vez, quizá, dice Bernardita, se podría repetir esta ceremonia durante la temporada estival. En ese febrero lleno de actividades y de visitantes ansiosos de un par de días de campo a la chilena. Gente que gozaría de una buena mazorca humeante de vapor con aromas ahumados, del tueste dulce del choclo fresco, recién salido de ese hoyo que por estos días es solo silencio en un Empedrado rodeado de calor y por miles -o millones- de pinos. Mientras unos todavía aseguran que la cocina chilena circula de simplona por el mundo, desde el campo los recuerdos de estas maneras de comer y de hacer durar la comida, refutan muchas de aquellas afirmaciones, hechas desde la incomprensión. Pasar desde una práctica culinaria nacida desde la necesidad, a los bordes de lujo artesano con matices de puro sabor maulino y centrino, hay menos pasos de los que se creen.


(*) Artículo publicado gracias a la gentileza y colaboración de nuestro medio asociado Viajealsabor.cl


Sobre el autor:

Carlos Reyes Medel. Periodista de la Universidad de Valparaíso y Director de Viaje al Sabor. Editor Gastronómico de Revista La CAV (Club de Amantes del Vinos). Autor de los libros Viaje al Sabor I y II y de la Guía Gastronómica de Valparaíso y Guía 100, entre otras publicaciones especializadas. Reconocido ampliamente como uno de los más influyentes periodistas especializados en gastronomía del país, con más de veinte años de trayectoria en los más importantes medios escritos del país.