Artículo #159
Kombucha: el elixir de la buena digestión
La kombucha es una bebida fermentada milenaria, levemente ácida, obtenida a base de té endulzado, y luego fermentado por la acción de una colonia microbiana compuesta por varios microorganismos: bacterias, como Medusomyces gisevi y Bacterium xylinum y Gluconobacter oxidans y levaduras, tales como Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii.
Texto destacado
En la actualidad se sabe que la kombucha contiene microorganismos probióticos, que contribuyen a mantener una microbiota saludable y, de esta manera, ayuda a mejorar la digestión.
Si bien ha existido por cerca de dos mil años en el lejano Oriente – Japón, Corea y China-, no fue sino hasta el siglo XX que comenzó a ser conocida en Europa y América. Denominada en ocasiones como el “té manchúâ€, “hongo manchú†u “hongo chinoâ€, se le conoció por primera vez en Occidente en 1835, gracias a las investigaciones del naturalista ruso Pedro Stantzevich, quién las describió en su célebre tratado sobre los habitantes de Manchuria, escrito al regreso de su viaje a los lejanos confines del Imperio de los Zares. Gracias a este descubrimiento, se atribuye su consumo en la Rusia decimonónica, quienes más tarde la llevarÃan a Europa, a través de la botánica Polaca, Suiza y Alemana. En 1913, el quÃmico polaco Yuzef Bloshich logró identificar los microorganismos responsables del proceso de fermentación de la kombucha y ese mismo año, el botánico micólogo alemán Gustav Lindau le puso el nombre Medusomices gisevi a la principal de las bacterias involucradas en el proceso.
Las levaduras y bacterias involucradas en el proceso desarrollan un proceso de fermentación compleja, empezando por transformar la sacarosa en glucosa y fructosa y transformándolos después en proporciones variables de alcohol etÃlico, en menor grado, y ácido acético, mayormente, que a su vez permanecerán disueltos en el lÃquido resultante. En dicho proceso, también se genera anhÃdrido carbónico, que en parte quedará también presente en el lÃquido.
SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)
Durante el proceso de fermentación la colonia simbiótica de levaduras y bacterias experimenta un crecimiento muy notorio, formando en la superficie del lÃquido un cuerpo de aspecto gelatinoso, denominado SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Para mantener esta colonia viva, se añade regularmente una infusión recién preparada e inclusive, esta se puede dividir y proliferará por separado, con el debido cuidado.
En la actualidad se sabe que la kombucha contiene microorganismos probióticos, que contribuyen a mantener una microbiota saludable y, de esta manera, ayuda a mejorar la digestión. Asimismo, en la kombucha permanecen los compuestos presentes en el té (catequinas, flavonoides), que se asocian con beneficios en la salud. La fermentación reduce toxinas, antinutrientes y carbohidratos fermentables, y finalmente, la acidez y el alcohol limitan el crecimiento de otros microorganismos que podrÃan contaminar la bebida.
Es por este motivo que muchos especialistas sugieren su consumo moderado para mejorar la digestión, bajar la inflamación e inclusive, mejorar el ánimo. Para incorporar los efectos beneficiosos a la salud y una dosis apropiada de probióticos, se recomienda una porción de 200 a 300 ml de kombucha al dÃa.
Con el objetivo de profundizar más en este interesante fenómeno que cobra cada vez más importancia en nuestro paÃs, quisimos entrevistar a los responsables de Kombucha Paradoja, una empresa recientemente creada que está elaborando un excelente producto, con creatividad y pasión que inspira.
A continuación les dejamos la entrevista.
Kombucha Paradoja
¿CÓMO SE ORIGINÓ EL PROYECTO DE KOMBUCHA PARADOJA?
Originalmente, empezamos a hacer Cerveza artesanal, la cual tiene un proceso y equipamiento muy parecido al de la kombucha. En el camino, nos encontramos con trabas legales para elaborar nuestro producto y además nos dimos cuenta que el mercado de la cerveza artesanal estaba muy saturado. En paralelo, descubrimos los beneficios de la kombucha y comenzamos a darle uso a los equipos que tenÃamos para hacer fermentación de Kombucha, lo cual se transformó rápidamente en una alternativa mucho más motivante, tanto desde el punto de vista espiritual como económico.
¿QUIENES COMPONEN ESTE PROYECTO?
Somos tres socios: Cristián Valls, doctor en BioquÃmica es quien aporta la visión cientÃfica de los procesos que ocurren en la fermentación de la kombucha. Pablo Recabal y Felipe Parra, ambos ingenieros, son quienes aportan la mirada más estructurada en los ámbitos de la operación y estrategia. Entre los tres vamos innovando en los sabores, cocinando, y experimentando para lograr eficiencias y una estandarización de nuestros productos.
¿CUAL ES EL OBJETIVO QUE PERSIGUEN?
Buscamos ofrecer productos ricos y saludables, al alcance de todos.
¿CUALES SON LOS VALORES QUE HAN QUERIDO INFUNDIR A SU MARCA?
Los valores que hemos querido impulsar con la innovación, la calidad, la excelencia y el bienestar.
¿CUAL ES LA VISIÓN Y LA MISIÓN DE LA EMPRESA?
Estamos en tiempos donde nuestro y otros paÃses tienen problemas de obesidad y de alimentación producto de distintos motivos, lo que ha hecho que cierto segmento de la población empiece a buscar productos sanos y ricos. Los productos fermentados han evidenciado ser beneficiosos para la salud y por lo tanto han generado interés en los últimos años pero, paradójicamente, la oferta de alimentos procesados es mayor y más barata que los productos fermentados. Es por eso que nos unimos como fundadores de Paradoja para poder combinar nuestras expertis en la producción de una variedad de productos que sea sana y rica, a un costo cada vez más asequible pero sin bajar la calidad.
A través de la incorporación de diversas tecnologÃas y procesos innovadores, buscamos ofrecer una amplia variedad de alimentos ricos y de calidad, a precios asequibles con el fin de estar disponibles al alcance de todos. Esta es nuestra misión.
La misión que nos propusimos se basa en incorporar tecnologÃa para hacer productos variados y asequibles. Por esta razón, comenzamos con un precio de nuestras kombuchas más bajo de lo que se ve en el mercado actualmente. Además, estamos intentando introducirnos en distintos lugares para poder difundir y “evangelizar†acerca de la Kombucha. Hemos hablado con cafeterÃas, minimarkets, restaurantes, tiendas saludables, etc. Por último, estamos trabajando para replicar este modelo en otros productos, como Ginger Beer Paradoja, y más adelante alimentos lacto-fermentados como el Chucrut.
Y, nuestra visión radica en ser una de las marcas lÃderes en el mercado, posicionándonos tanto en Chile como en Sudamérica, siendo reconocidos por entregar a nuestros clientes productos de alta calidad y lo más importante, ricos.
¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES LA KOMBUCHA?
La Kombucha es una oportunidad de que las personas se alimenten mejor, tiene diversos beneficios demostrados por la ciencia, y tenemos la convicción que con un marketing efectivo, podemos influenciar positivamente los hábitos de la población, aumentando su consumo en alternativa de otros productos más nocivos. Los procesos de fermentación, como el de la kombucha, son una paradoja en sÃ, pues consisten en una descomposición de los alimentos que los transforma en algo más rico y saludable.
Y, FINALMENTE, ¿QUÉ OTROS PROYECTOS TIENEN EN CARPETA PARA EL FUTURO DE PARADOJA?
Estamos trabajando para replicar este modelo en otros productos, como una lÃnea de Ginger Beer próxima a ser lanzada, Hard Kombucha (con alcohol), y más adelante alimentos lacto-fermentados como el Chucrut.
Siempre innovamos en lo que hacemos. Buscamos entregar un producto producido bajo los más altos estándares de calidad y entregamos dÃa a dÃa lo mejor de cada uno. En definitiva, como empresa y como personas, buscamos el bienestar de nuestros trabajadores y de los clientes a través de nuestros productos.