Artículo #134
Uva País en el Cono Sur de América
La denominada Uva País (Listán Prieto) fue la variedad hegemónica en la vitivinicultura del Cono Sur de América desde la plantación de las primeras viñas, a mediados del siglo XVI, hasta el asentamiento del paradigma francés, a mediados del XIX. En esos 300 años, las viñas de Perú, Chile, Paraguay y las actuales Bolivia y Argentina estaban formadas principalmente por plantas de Listán Prieto. Las fuentes coloniales, (testamentos, cartas de dote, inventarios de bienes), mencionaban que las viñas estaban formadas por “uva negra”, o “negra corriente”. Por lo tanto, la inmensa mayoría de los vinos y destilados elaborados dentro de esos tres siglos, tenían como base la uva de la variedad Listán Prieto.
Texto destacado
Tras 150 años de desvalorización debido al auge del paradigma francés, la uva País ha iniciado un proceso de recuperación debido a su dimensión simbólica y su significado como patrimonio ancestral.
En los siglos XVII y XVIII, el principal polo vitivinícola de América estuvo en Perú, seguido por Chile y la actual Argentina. Los grandes espacios geoeconómicos creados por el Imperio español, permitieron conectar las zonas de producción con los grandes centros de consumo, situados a grandes distancias, lo cual permitió la expansión de la vitivinicultura. Perú tenía dos grandes polos productivos situados en Ica y Arequipa respectivamente. El primero abastecía los mercados de Lima (80.000 habitantes) y Cusco (40.000). La intendencia de Arequipa, incluyendo los valles de Moquegua, se encargaba de abastecer el vibrante mercado de Potosí (150.000 habitantes). El segundo polo vitivinícola estaba en Chile, y el tercero en la actual Argentina, sobre todo en la provincia de Cuyo (Mendoza y San Juan), que abastecían el mercado rioplatense. Las viñas que sustentaron la producción y comercio de vinos y destilados, estaba formada por plantas de Listán Prieto.
La diversificación del patrimonio vitivinícola del Cono Sur fue un proceso largo y lento, que todavía no está completamente estudiado. Poco a poco ingresaron otras variedades, como Moscatel de Alejandría (Uva Italia). Todavía no tenemos datos precisos de la introducción de estas variedades en Perú. Con respecto al Reino de Chile, de acuerdo al estado actual de las investigaciones sobre el tema, se sabe que la Moscatel de Alejandría se cultivó por primera vez en la viña del colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje, propiedad de los jesuitas, en Mendoza (1698). De allí se propagó hacia San Juan, y luego, los arrieros la llevaron a través de la cordillera de los Andes hacia el valle de Elqui, donde se registró formalmente a partir de 1720. Desde ese lugar, esta variedad demoró medio siglo en llegar al Valle Central, y otro medio siglo para cruzar el Maule, donde el registro más antiguo data de 1803.
Las formas de cultivo fueron diferentes según la variedad. Por lo general, las plantas de Listán Prieto se cultivaban en la viña, mientras que la Moscatel de Alejandría se cultivaba en los parrales o parrones encatrados, junto a la casa del viticultor. Estos parrones eran una prolongación de la vivienda y servían como salones al aire libre y espacios de espacio de encuentro social. Tuvieron un papel destacado en la vida cotidiana de los pueblos hispanocriollos de la época. Al terminar la jornada de trabajo, el viticultor se sentaba a reparar fuerzas bajo el parrón de moscatel de Alejandría, para tomar unos mates y observar, con orgullo, el crecimiento de sus viñas de Listán Prieto.
La prolongada hegemonía de la Listán Prieto en el Cono Sur permitió establecer un profundo arraigo de esta variedad en la comunidad de los campesinos viticultores. Estos aprendieron a cultivarla según las condiciones de climas y suelos de cada terroir. Y desarrollaron sus saberes campesinos especializados en esta variedad. Se produjo así un fuerte vínculo entre la Listán Prieto y los campesinos del Cono Sur, el cual se mantuvo vigente en los siguientes siglos, a pesar de los cambios de las modas y las recomendaciones de los tecnócratas.
Auge del paradigma francés y declinación de la Uva País (1850-2000)
El asentamiento del paradigma francés marcó la declinación de la hegemonía de la Listán Prieto como variedad principal de la vitivinicultura del Cono Sur de América. A mediados del siglo XIX, la mayoría de los estadistas, políticos, enólogos, técnicos y empresarios se orientó hacia las variedades de uva francesa. Tanto en Argentina como en Chile se produjo un brusco giro hacia los vidueños que servirían para obtener vinos parecidos a los de Burdeos. Para avanzar en esa dirección, se introdujeron plantas de variedades de uva francesa. Se crearon Quintas Agronómicas y Escuelas Normales de agricultura, dedicadas a introducir cepas francesas, adaptarlas a los climas y suelos del Cono Sur, y luego, propagarlas hacia las viñas industriales y comerciales.
En medio siglo, los paisajes vitivinícolas del Cono Sur cambiaron radicalmente. Al comenzar el siglo XX, el 70% de los viñedos de Argentina estaban formado por uvas francesas, sobre todo Malbec. Las grandes fábricas de vino, fuertemente subordinadas al paradigma francés, promovían esta variedad en sus campañas publicitarias. Por su parte, en el Valle Central de Chile, surgieron grandes establecimientos industriales financiados por la burguesía nacional, los cuales también priorizaron las uvas francesas, principalmente Cabernet-Sauvignon.
La corriente principal de la industria vitivinícola desplegó un proceso publicitario tendiente a la exaltación de las uvas francesas. El proceso de construcción del gusto y la cultura de la apreciación del vino, impulsada por la industria a través de los medios masivos de comunicación, sumía en la oscuridad las variedades hispanocriollas en general y la Listán Prieto en particular. En este periodo se produjo el cambio de nombre. Después de tres siglos de llamarse “uva negra”, la Listán Prieto recibió otras denominaciones para diferenciarla de la francesa. En Chile se comenzó a llamar “Uva País”, mientras que en Argentina fue designada como “Criolla Chica”.
Se produjo una nueva escala de valores vitivinícola. En el tramo superior se situaron los vinos elaborados con cepas francesas, embotellados y servidos en las reuniones de las élites. Las mesas de los banquetes de mantel largo, eran engalanadas con botellas de vino de estos cepajes. De ese modo, los vinos de cepas francesas se asociaban con el “alto tono humano” de los círculos exclusivos de la aristocracia. Presentar una botella de esos vinos en la mesa, era una forma de expresar el buen gusto y afirmar la pertenencia a las élites.
Si los vinos de uvas francesas estaban en la cima de la pirámide socio-enológica, los caldos de Listán Prieto se colocaban en la parte más baja de la escala. Estos no tenían lugar en los banquetes. Tampoco se envasaban en botellas. Por lo general se expedían al por mayor, en pipas o bordelesas, que luego se servían en fondas, chinganas y tabernas en jarras y vasos.
La comunidad campesina mantuvo vivo el vino de Uva País como parte de su cultura. Las populares fondas y ramadas se convirtieron en el espacio natural de encuentro social, alrededor de los chuicos, damajuanas y garrafas de vino, elaborado a partir de Listán Prieto.
Revaloración de la Uva País (2000-2020)
En los primeros años del siglo XXI, la hegemonía del paradigma bordelés se comenzó a cuestionar desde la identidad. Algunos viticultores llamaron la atención sobre los aportes que podían significar las variedades hispanocriollas, y se comenzó a valorizar el Torrontés en Argentina y la Uva País en Chile.
La revaloración del patrimonio vitícola ancestral del Cono Sur se produjo en el marco de un proceso mayor, signado por las corrientes mundiales de recuperación del interés por las identidades locales, como reacción a la globalización y la tendencia a la estandarización de los productos agroalimentarios. Dentro de este proceso se encuadran también otros fenómenos relevantes a nivel regional, como el ascenso de la gastronomía peruana, los productos típicos, las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas de productos latinoamericanos, que ha alcanzado un despertar notable en los últimos diez años.
Los campesinos de los valles de Cauquenes y el Itata, principalmente, se resistieron a aquellas corrientes hegemónicas. Ellos se negaron a perder sus viñas patrimoniales de Uva País. Mantuvieron vivas sus tradiciones, guiados más por su intuición que por las recomendaciones de los profesionales, enólogos y expertos. Guiados por una fuerza interior oculta, esos campesinos tuvieron la convicción de seguir adelante con sus cultivos de Listán Prieto. Portadores de un patrimonio ancestral, tuvieron motivos y fuerzas para mantener sus posiciones. Durante un siglo y medio, esa posición fue cuestionada y censurada por los especialistas e industriales.
El cambio de posición de las últimas décadas, ha abierto un interrogante considerable sobre el papel de los campesinos. El renacimiento de la Listán Prieto tiene que ver con el nuevo ciclo de maduración de los sectores técnicos, profesionales y comerciales del Cono Sur, que han logrado superar la distorsión construida por las campañas publicitarias y el marketing agresivo de las grandes industrias, para recuperar la capacidad de descubrir y valorar los paisajes culturales y el patrimonio ancestral. Desde esta perspectiva, la Listán Prieto parece avanzar hacia una etapa de recuperación, apoyada en viticultores chilenos, pisqueros peruanos y comerciantes innovadores, junto con los wine writters divergentes y las nuevas generaciones que ya no están dispuestas a dejarse manipular por las grandes corporaciones.
NOTA:
Artículo denominado La variedad de uva País (Listán Prieto) en el Cono Sur de América: trayectoria histórica. Publicado en Revista IDESIA (Chile). Junio 2021. Volumen 39, No 2. Páginas 75-84.