Artículo #133
El oficio de Sommelier
Entre los mitos más controversiales y lóbregos de la Antigüedad, aún no dilucidados por los exegetas, curiosamente encontramos al de GanÃmedes, joven pastor que habrÃa deslumbrado con su núbil belleza a nada menos que el mismÃsimo Zeus, dios de los dioses, quién lo habrÃa apresado con el objeto de mantenerlo atado a su lado para su personal recreación. Pero además de ser recordado como el favorito mancebo de Zeus, GanÃmedes guarda, en el extenso y complejo panteón de dioses, semidioses, héroes y titanes de la Antigua Grecia, el privilegio de servir las copas de vino en las largas veladas y encuentros de los dioses olÃmpicos. Vale decir, este joven escanciador vendrÃa a ser algo asà como “el primer sommelier de la historiaâ€, el antecesor de los guardianes medievales del vino.
Texto destacado
“Cuando se pierde la pasión por el servicio del vino, se diluye el espÃritu de un sommelierâ€. (H. Vergara. Master Sommelier)
Los orÃgenes de la palabra “Sommelier†tal como le conocemos hoy, junto a sus variantes romances cercanas (saumalier en provenzal, sumiller en catalán) se remontan al medioevo, época en que los funcionarios reales encargados de custodiar los cargamentos de valor tanto hacia como desde los castillos de Francia eran conocidos como “sommerierâ€, responsables de las caravanas de “bêtes de somme†(literalmente: bestias de carga). Entre estos cargamentos ciertamente que destacaban los de vinos, ya fuesen en barriles o botellas, los que frecuentemente eran utilizados en banquetes y firmas de tratados. En el uso y adaptación moderna del idioma francés la fonética del vocablo incorporó la L en sustitución de la R y el término quedó como le conocemos actualmente, manteniendo su origen latino derivado de la palabra sagma (carga) o sagmarius, denominativo que los romanos solÃan utilizar para las bestias de carga en general.
En España, el término aparece por primera vez en el siglo XVII, perÃodo en que el catalán Francesc Corominas asocia la palabra “sumiller†con el encargado del servicio del vino, en su tratado culinario Un receptari gironà d'adrogueria i confiteria, de 1663. Alrededor de un siglo más tarde aparecen los primeros registros escritos en Castilla y Aragón, textos en que se detalla la importancia del sumiller para el servicio del vino en las casas, las cocinas de tabernas y la práctica de acarrear las llaves de la bodega. De ahÃ, que la efigie del sumiller español esté simbolizada por una llave.
El Diccionario Etimológico de Autoridades, compendio filológico publicado por primera vez entre los años 1726 y 1739 como antecesor directo del actual Diccionario de la Lengua Española de la RAE, define la figura del sommelier como: “El oficio honorÃfico de Palacio, el cual es jefe o superior en varias oficinas y ministeriosâ€. Definición que en la actualidad ha sido modificada y simplificada en virtud de: “En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de vinos y licores".
El oficio de sommelier
Fuera de la figura mitológica del enigmático GamÃnedes, todo apunta a que el primer sommelier que gozó de fama universal en Europa fue el historiador y geógrafo italiano – además de experto en vinos- Sante Lancerio, amigo cercano del papa Pablo III (nacido en 1468 como Alessandro Farnese, ocupó el cargo desde 1534 hasta su muerte en 1549), quién habrÃa acompañado al pontÃfice por sus incontables viajes proveyéndole a él y su cortesanos de los más exquisitos vinos del continente.
A la muerte de Pablo III, su sobrino, el cardenal mecenas Guido Ascanio Sforza, encargó a Lancerio la escritura de un epÃtome sobre los vinos de Italia, libro que fue publicado pocos años mas tarde bajo el tÃtulo de Giudicati Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio (“Sentencias del Papa Pablo III y de su sommelier Sante Lancerioâ€), considerado en la actualidad como un auténtico tratado de todo lo concerniente al vino para la época, obra en la que quedaron registrados las notas de cata de buena parte de los cientos de vinos probados en los viajes pontificales. Adicionalmente, se hace referencia a los vinos que Lancerio recomendaba al papa según su estado de ánimo, registrando dÃa y hora en que los bebÃa, junto a qué tipo de comida los acompañaba y la importancia de la circunstancia de disfrute si lo ameritaba, asà como un detallado registro de todos los vinos que se encontraban en la bodega pontificia y sus caracterÃsticas.
También en el siglo XVI aparece la figura del bottigliere Bartolomeo Scappi, reconocido por sus detalladas observaciones sobre los vinos del Mediterráneo renacentista y por sus crónicas sobre la difÃcil y peligrosa ocupación de catar el vino antes que sus patrones, asegurándose que no estuviesen envenenados.
Los términos asociados de bottigliere o coppiere no fueron incorporados al castellano como sà lo fue la palabra sommelier, para el caso de América, y sumiller para España. En el Diccionario de Autoridades, originalmente el significado de sumiller surge como: “individuo dedicado al servicio del vinoâ€, y tras 1739 reaparece en las ediciones de 1780 y sucesivas hasta 1852 sin alteraciones. En 1869 se ve la primera modificación del significado del término introduciendo una conceptualización que lo refiere como: “el responsable de la cavaâ€, texto que serÃa rectificado en 1884 para introducir por primera vez la figura del “responsable del servicio del vino y licores en el restaurante y el hotelâ€, haciendo notar la etimologÃa francesa de la palabra.
No obstante, no fue sino hasta finales del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX en que el oficio de sommelier comenzó a adquirir notoriedad social más allá de las cortes europeas y los cÃrculos de la alta burguesÃa, popularidad que ha venido materializándose durante las últimas décadas no sólo en la aceptación cada vez más corriente del término, sino que ha impulsado una enorme corriente de formalización de la profesión alrededor del mundo, teniendo entre sus principales hitos la conformación de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI), entidad fundada en la ciudad de Reims durante el mes de junio de 1969 con la concurrencia de expertos catadores de Bélgica, Francia, Italia y Portugal.
Hoy en dÃa la ASI agrupa a cuarenta y cinco paÃses (entre ellos a Chile) y permite una fluida intercomunicación a miles de sommeliers alrededor del mundo. Entre sus principales actividades se cuenta la organización de un exigente concurso internacional de la disciplina que permite dirimir cada tantos años al máximo exponente a nivel mundial.
El aterrizaje de la sommelierÃa en Chile.
En 1991, Héctor Vergara Flores volvió para radicarse en Santiago después de casi dos décadas de recorrido por los más prestigiosos hoteles y restaurantes de Inglaterra, Francia y Canadá - como el Hotel Crillón de Paris y el Hotel Sutton Place de Toronto -. Tras haber estudiado en el Wine and Spirits Education Trust of London y haber obtenido el diploma de Master Sommelier en 1983, fue miembro fundador y presidente de la Asociación de Sommeliers de Canadá y le tocó viajar por los más recónditos rincones del mapa vitivinÃcola mundial. A comienzos de la década de los noventas decidió retornar a Chile junto a su esposa y establecerse en una sociedad que desconocÃa por completo las caracterÃsticas de la sommelierÃa. Hoy recuerda con humor las ocasiones en que las personas creÃan que sommelier era su apellido e irónicamente era presentado en diversas charlas como “El señor Héctor Sommelierâ€.
En este contexto, su labor no solamente resultó ser pionera en la materia, sino que además le cupo la misión de sentar las bases para la formalización de la carrera de sommelier en un paÃs que venÃa recién despertando de un verdadero letargo cultural que habÃa ensombrecido el panorama vitivinÃcola por varias décadas. En sus propias palabras: “Hacia 1991, el panorama se veÃa complejo pero interesante. Se veÃa que las cosas iban a cambiar. Se olÃa. Supe que algo muy importante se estaba gestando en Chile en materia vitivinÃcola y quise ser partÃcipe de lo que estaba por comenzarâ€. Un año más tarde Vergara ya estaba trabajando como consultor para importantes compañÃas chilenas que comenzaban a proyectar negocios en la industria del vino y dejando atrás el anonimato inicial su nombre ahora comenzaba a ser parte de la corriente vertiginosa de la nueva vitivinicultura chilena.
El año de 1995 marca el punto de partida en el camino para la consecución de una estructura formal en el campo de la sommelierÃa chilena. Con motivo de la 8va versión de la Feria Internacional de Vinexpo se encontraban reunidos en Bordeaux los sommeliers Alejandro FarÃas, Pascual Ibáñez y Héctor Vergara, quienes, gracias a las gestiones del destacado diplomático Mariano Fernández y del enólogo Alejandro Hernández, sostuvieron una reunión en la que también participó Jean Frambourg, entonces presidente de la Asociación de Sommeliers de Francia. La idea puesta sobre la mesa consistió en concertar una fórmula para proyectar una asociación gremial para Chile y una entidad académica que posibilitara el estudio profesional de la carrera de sommelier. Fue asà como en 1999, tras dos años de intensas gestiones se formó La Asociación de Sommelier de Chile A. G. (ASCH), iniciativa a la que se sumaron los nombres de Felipe Pizarro y Miguel Silva.
La Escuela de Sommeliers de Chile comenzó a funcionar al año siguiente, obteniendo el reconocimiento legal en Chile y el de la ASI a inicios del 2000, impartiendo la carrera profesional de sommelier en tres niveles: básico, intermedio y avanzado, con una duración aproximada de año y medio. En palabras de Héctor Vergara, el principal objetivo de la ASCH es, desde un comienzo: “Poner el servicio del vino al alto nivel que estaban alcanzando nuestros vinos y gastronomÃa. Una parte de quienes la conformamos ya nos habÃamos capacitado en el extranjero, otros habÃan sido autodidactas, pero tanto unos como otros contábamos con muchos años de experiencia en restaurantes. Creamos la escuela después, basándonos en el sistema educativo de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI), a la cual pertenecemos, con la idea de formalizar una capacitación de nivel que hasta entonces no existÃa en el paÃsâ€.
Con más de cien egresados en la actualidad y otros tantos aún en carrera, la escuela se perfila como la principal alternativa en la educación de un sommelier en Chile, entregando una formación académica reconocida, aunque su director se muestra de acuerdo con el enfoque de lo mucho que aún falta para la obtención de una certificación profesional como suele entenderse en Chile.
Perspectivas de la sommelierÃa en Chile
El año 2006 Vergara hacÃa notar, en este sentido, un hecho que aún hoy en dÃa se presenta como el mayor de los desafÃos para la asociación y la escuela que él preside: “Hoy podemos decir que sumamos casi 20 sommeliers profesionales graduados del tercer y último nivel. Para diferenciarlos, creamos una chapita especial, que consiste en un racimo de uvas hecho de plata y lapislázuli. Hasta ahÃ, por ahora, ha llegado nuestra posibilidad de certificación. Nuestros esfuerzos hoy están volcados en lograr que el Gobierno de Chile reconozca la carrera como tal, y con ello evitar el mal uso del tÃtulo de sommelier. Para ello, siguiendo el ejemplo de paÃses como Francia y España, necesitamos aliarnos con una institución académica ya reconocida por el gobiernoâ€. (H. Vergara en: “El Oficio de Servirâ€. ArtÃculo publicado en www.sommelierdechile.cl, Septiembre, 2006).
Si bien no cabe duda que el sommelier es un profesional que se forma en el salón del restaurante, en el servicio del vino, no es menos cierto que, hoy en dÃa, la sommelierÃa es una práctica que ha ido diversificándose y ha terminado por incorporar nuevos elementos de otras disciplinas que contribuyen a dibujar un perfil mas integral del sommelier moderno.
Herramientas como el manejo de un segundo idioma, softwares genéricos, conocimientos de economÃa y comercio, y eventualmente cierto dominio de la comunicación escrita, se han ido sumando al extenso listado de virtudes a las que debe propender un sommelier.
Progresando poco a poco, la profesión de sommelier permite hoy a sus exponentes desempeñarse en Chile en rubros asociados a los clásicos vitivinÃcola y gastronómico, con relativa propiedad, encontrándose algunos egresados trabajando como guÃas de enoturismo, encargados de tiendas, escritores en medios especializados, encargados de marketing y emprendedores en diversas facetas.
No obstante, hay quienes, como el mismo Vergara, se muestran cuidadosos a la hora de validar estas nuevas posibilidades de trabajo para los sommelieres chilenos: “Si bien es cierto que hoy en dÃa se conoce el trabajo del sommelier mucho mejor que antes, también es cierto que detrás de toda esta publicidad hay un importante trabajo anónimo, del dÃa a dÃa, de todos aquellos que durante años han ofrecido con cuidadosa pasión el servicio del vino en hoteles y restaurantes. La profesión de sommelier debe ser una plataforma para el desarrollo de la ASCH a la vez que ésta debe ser un impulso para las nuevas generaciones, las generaciones de recambio. Aún estamos lejos de ser una profesión en plenitud, moderna, pero se está avanzando. Pero no hay que olvidar que el sommelier, antes de todo, se forma en el restaurante, en el servicio del vinoâ€.
El profesional del vino tiene hoy posibilidades que antiguamente resultaban insospechadas. Quizás lo único que comparta un sommelier del siglo XXI con uno del siglo XII o XVI sea el amor y la pasión por el vino. Hoy, todo lo demás ha cambiado. Positivamente, las condiciones de trabajo han mejorado radicalmente (qué decir de los envenenamientos e intoxicaciones de antaño, reducidas en la actualidad a una inofensiva indigestión, cuando mucho). La sommelierÃa ha pasado a ser una profesión segura y confortable, dejando de ser una práctica privada y exclusiva en beneficio de reyes y cortesanos, convirtiéndose en un quehacer público y accesible, eslabón privilegiado de la cadena de comercialización del vino. De ser originalmente un oficio rústico y misterioso ha pasado a ser una profesión cada vez más integral, que incorpora conocimientos básicos de historia, economÃa, psicologÃa y sociologÃa inclusive, ampliando el reducido mundo provinciano de los antiguos “sommerier†y “bottigliere†hacia el vasto mapa vitivinÃcola de los cinco continentes, donde hoy transitan los sommeliers.
En la vicisitud de tener que enfrentar nuevos desafÃos, los futuros sommeliers rara vez tendrán la ocasión de servir en la mesa de un prÃncipe o una condesa, sino más bien deberán estar preparados para las exigencias de un público creciente que demanda conocimiento y servicio acordes con los códigos de un ritmo de vida, en ocasiones, sencillamente frenético.
Allà aparecen las posibilidades de nuevos maridajes, a la vuelta de la esquina, nuevos conocimientos que se aglomeran y viajan como la arena en el viento; desafÃos cientÃficos como la denominada “cocina molecularâ€, la “biogastronomÃa†o la “gastronomÃa macrobióticaâ€, la cocina frugÃvora, vegana, ovovegana y hasta ovolactovegana; étnica o bien internacional, slow food, fast food, food tech, ecogastronomÃa y gastrosofÃa, todos nuevos términos para un mundo culinario en constante evolución.
Con menos incógnitas y mejores herramientas, la sommelierÃa dejó atrás el rudimentario tastevin y hoy exhibe procedimientos cada vez más objetivos para el análisis y caracterización de vinos, cervezas y espirituosos, añadiendo a su campo de estudio productos que van desde el agua desmineralizada hasta el chocolate, el café, el aceite de oliva o los habanos, intentando demostrar que la degustación de cualquier producto, realizada de manera profesional, puede ser objetivada y rescatar de ella una apreciación imparcial.
Un examen que haga justicia a las célebres palabras del maestro Emile Peynaud sobre el arte de catar: “Aquél consistente en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificarâ€.