Artículo #13
La memoria gastronómica
Durante estos extensos dÃas de confinamiento obligado por la pandemia ¿Cómo no recordar los sabores y olores de nuestra infancia? En aquellos momentos, mientras merodeábamos por nuestras casas esperando ansiosos y hambrientos el glorioso momento de saborear esos manjares que nos encantaban el dÃa. Desde el olor del pan tostado que siempre fue para mà la huella más imperecedera del hogar familiar, hasta los aromas de los sabrosos y casi olvidados guisos que se repartÃan en la mesa. Aparecen los aromas de las cazuelas, carbonadas, charquicanes, porotos con riendas, fricasés, porotos granados con pilco o mazamorra, albóndigas con salsa y puré, los ajiacos, los pasteles de berenjenas; o el sabor de las ensaladas hechas con los restos de la anterior merienda: como el salpicón, las tortillas de lechuga; fideos, acelgas, zanahoria, arroz, etc. Los consomés, las sopas de pajaritos volando, las patitas de cordero arrebozadas, las fricandelas.
Texto destacado
¿Dónde está la base de esos conocimientos? En nuestros recuerdos y vivencias, en un profundo reencuentro con esos instantes de nuestras experiencias.
Aparte debemos consignar aquà los almuerzos de domingo: empanadas de cualquier tipo, sopa obligatoria y asados a la parrilla, pollos al horno, costillares de cerdo aliñados y picantes, o si la ocasión lo ameritaba, los pasteles de choclo o las humitas. O los benditos postres para el dÃa: huesillos o ciruelas secas con mote, frutas frescas de la estación (ahora en versión extendida durante todo el año, pero frigorizadas y obvio no con el mismo sabor) para la noche arroz con leche, sémola o cuáquer con leche, leche asada, leche nevada, turrón de vino.
Párrafo aparte merecen las pastas hechas en casa con las que nos deleitaban nuestras madres. Por ejemplo: los ñoquis, tallarines amasados y cortados a mano, y todas las variedades de masas rellenas que afortunadamente para nosotros, ella dominaba. Ahà aprendà el famoso maridaje de vinos y pastas. Ni hablar de las sopaipillas pasadas o los berlines y calugas que preparaba mi madre. O de la delicada pastelerÃa con tortas, bombas rellenas con crema chantilly, manjar o crema pastelera.
Ha sido un verdadero reto evocar aquello, tratando de recordar sabores, olores, ingredientes señeros, texturas, mañas de preparación, instrucciones claves en el manejo de sus ingredientes. No me bastan las recetas impersonales y desconectadas de esa realidad, que aparecen por doquier, que no igualan a las que vivà y añoro hoy. ¿Cómo resolver este dilema? Para mà no es fácil, pero lo intento en extensas cavilaciones y remembranzas. La solución se me apareció casi sin querer, aplicando la ingenierÃa inversa, tal como suena.
¿Dónde está la base de esos conocimientos? En nuestros recuerdos y vivencias, en un profundo reencuentro con esos instantes de nuestras experiencias. Y la replicación lo más exacta posible de ellos. ¿Qué olor o sabor es el primero que se le viene a la mente? ¿Cuándo recordaron por última vez la cazuela o el guiso que quisieran comer de su niñez y que ya nadie puede preparar como ustedes lo recuerdan?, ¿Cuándo se arremangaron para cocinar algo que estaba en su recuerdo, pero no pueden encontrar en parte alguna? ¿Cuáles son sus olores emanados de la cocina favoritos?
Tampoco podemos olvidar lo que se bebÃa. Entonces no existÃan los problemas de las denominaciones de origen por lo que los mostos que se bebÃan eran los pomposos: Pommard, margaux y borgoñas que se mezclaban con frutillas, con duraznos también llamados Clery o simplemente ponche, y los vinos envasados en garrafas, chuicas y damajuanas que se trasladaban a botellas y se ponÃan en las mesas. Cómo dejar fuera los chacolÃs, la chicha cocida, los pajaretes y mistelas y los combinados nacionales como el pichuncho (Martini con pisco).
Pero esos no corrÃan para las mesas del pellejo en las que sentaban a las parvadas de niños menores, donde campeaban las limonadas, naranjadas, las horchatas y granadinas, solo después de la segunda mitad del siglo XX, aparecieron masivamente las gaseosas, lideradas por bebidas nacionales inolvidables como la Bilz o la Papaya, La Orange Crush (ni parecida a la actual) la guinda Nobis y el sorbete Letelier ahora tristemente olvidadas, desaparecidas o menoscabadas en sus caracterÃsticas.
Los invito entonces, a los que puedan, a rememorar esos momentos con aquellos que somos más viejos y rescatar la columna vertebral de la cocina criolla chilena. Dejémonos de la comida chatarra, fácil de conseguir, atractiva y dañina para nuestros estómagos.
Bon apetit!