Artículo #118
Un futuro incierto para la restauración
Al comenzar a escribir estas palabras me encuentro en el medio de la tormenta, lo que hace que la realidad de los pensamientos que serán vaciados en este artÃculo estarán llenos de emociones vivas y actuales. Han pasado quince meses desde la orden del primer cierre sanitario dada por el gobierno central. Pensando de manera optimista, como siempre lo he hecho, de que en esta etapa ya estarÃamos bastante mejor y quizás ya saliendo de tanta incertidumbre.
Texto destacado
¿Están surgiendo nuevas oportunidades de negocio? ¿Cómo se cruzan la crisis sanitaria y la catástrofe económica, con el mundo de la gastronomÃa? ¿Cuál es el halo de esperanza que tienen los nuevos estudiantes respecto a su futuro en este rubro? ¿Qué podemos esperar para el 2021?
Para realizar un poco de contexto e historia, puedo decir que el 18 marzo del 2020 parte la incertidumbre total acompañada de mucho miedo a contagiarse de una enfermedad que nadie tiene certeza, hasta hoy, de cómo y porqué se manifiesta. Luego, fueron 7 meses cerrados, solo con la posibilidad de realizar delivery, algo que nunca nos habÃa funcionado más de un 2 % en nuestros 20 años de historia y que ahora era el 100 % de nuestra posibilidad de seguir viviendo como negocio. Ha pasado bastante agua bajo el rÃo, 10 millones de vacunados con la primera dosis, y lamentablemente debo decir que el panorama no ha cambiado, pues hoy dÃa, aún continuamos dependiendo del delivery.
Entonces, la primera respuesta a nuestra pregunta sigue siendo incertidumbre para este 2021, ya que se habla de nuevas cepas y velocidades mayores de contagio. En este punto no quiero involucrar mucha emocionalidad, pero debo decir que es difÃcil no hacerlo. Ya se han cerrado muchos restoranes emblemáticos, pequeños, grandes, medianos, desconocidos y conocidos de todo tipo al final. Contradictoriamente están surgiendo nuevas oportunidades de negocios por montones, de diferentes Ãndoles. En nuestro rubro, el delivery continuará como el gran soporte de quienes siguen dando la lucha, pero la transformación de los restoranes en tiendas gourmet o de vinos también es un fenómeno que crece de manera exponencial.
Contradicciones y cambios
En este punto me gustarÃa agregar el segundo concepto: las contradicciones profundas de esta crisis mundial, ya que la población se empobrece, e incluso se llega a decir que algunos paÃses podrÃan retroceder 20 años en su avance económico, cuando en el área digital ocurre algo diametralmente opuesto: avanzamos 20 años con clientes totalmente digitalizados y empresas de todos los tamaños desplegando todo su ingenio para llegar primero a la casa de su comensal, digitalmente, sin tiendas fÃsicas, sin producción y sin empleados en algunos casos.
Llegados a este punto, antes de tirarnos al rÃo, creo que nos toca elaborar nuestras tres listas para conseguir la felicidad en tiempos de crisis. La primera debe contener nuestras prioridades, las cosas que realmente nos mueven y nos tocan en lo más profundo de nuestro ser. La segunda lista, debe contener las cosas que nos generan placer, las cosas que disfrutamos haciendo. Y la tercera, las cosas para lo que somos buenos, pues de manera natural todos tenemos talentos ocultos. Aquà está el gran secreto: debemos alinear estas tres listas para enfocarnos en sus coincidencias y dedicarnos a aquello que se nos da de manera natural, fluida y que no tiene nada que ver con acumular dinero. Si nos lleva a este resultado, bienvenido sea, pero no debe ser nuestro objetivo.
Volviendo a la cotidianeidad, el delivery era un concepto bastante manoseado hasta hoy, de baja estirpe, asociado principalmente a locales de comida chatarra. Hablemos con palabras verdaderas: podrán ser grandes cadenas de alimentación a nivel mundial, pero están sustentadas en la calidad mediocre de alimentos poco sanos para la población sostenida en sabores básicos: grasa, sal y azúcar, las drogas más amigables de nuestra alimentación en los últimos 30 años.
Debemos ser cuidadosos en cómo elegimos, pues la guerra sigue estando a través de la imagen. El marketing es nuestro peor enemigo; ojalá no compres la comida por el envase. En estos 20 años de experiencia en la gastronomÃa, tengo claro que el que ofrece el envase más llamativo no se concentró en el contenido y eso es solo fatal para el que lo consume. Hay gente que hasta el dÃa de hoy sigue siendo optimista, yo debo declarar que durante toda mi vida he sido un gran optimista. Sin ese optimismo jamás podrÃas parar una empresa, por lo menos en Chile, ya que antes de empezar todo está en tu contra y después todos quieren tener una tajada ya sea que te vaya bien o mal, da igual, lo que importa es su tajada.
Optimismo en realismo
Ese optimismo hoy se debe transformar en realismo, ojalá realismo mágico, pero realismo al fin. Tenemos que explicarle a los estudiantes actuales de gastronomÃa, hotelerÃa, y sommeleria que el mundo ya cambio y que su adaptación es fundamental para que estos rubros, tan dañados y abandonados por los gobiernos en el mundo, vuelvan a resurgir con fuerzas y definiciones nuevas. AquÃ, nuevamente me surge el optimismo creo que somos de las pocas áreas comerciales que se recuperara con tanta fuerza y velocidad.
Un gran cocinero del mundo contaba cómo el sentido común es el más escaso de todos. Hoy en dÃa, este debe ser primordial en las decisiones que se tomen como rubro para seguir operando y en las formas de trabajo para mantener el distanciamiento y cuidarnos con nuestro personal productivo y a nuestros clientes. Tengo la sensación de que somos los más preparados después de la gente de salud, ya que durante años y años nos han dado con duras fiscalizaciones que nos obligan a ser meticulosos, estrictos con los procesos y controles, lo que hoy en dÃa se transforma en un hábito adquirido y un check de valor agregado para nosotros: desinfectar superficies y entender la diferencia clara que existe entre limpieza y desinfección es pan de cada dÃa para nosotros.
Volviendo a las interrogantes mencionadas más arriba, nuestro retroceso económico no condice con nuestro avance tecnológico: existen estadÃsticas que hoy son mucho más fáciles de conseguir que dicen que el uso de WhatsApp aumentó en un 300 % durante la pandemia y esto genera de manera natural muchas oportunidades comerciales nuevas. Lamentablemente, todo se encuentra muy revuelto todavÃa y es difÃcil ser sensato y asertivo con tanto cambio que se produce hoy dÃa, cuando la economÃa se ha sostenido en tus propios ahorros, por lo menos por 6 meses de todo este periodo, cuando las ayudas del gobierno no son efectivas para las empresas, muy alejadas de la real necesidad, como siempre.
Hoy dÃa nos encontramos en una encrucijada muy dura: el desempleo es muy alto, casi 2 dÃgitos, las ofertas de empleo han crecido en un 86%, pero la demanda por empleo solo está en un 70%, la gente se reinventó en todo este periodo: Ha crecido al autoempleo, mal llamado “emprendimientoâ€, cuando lo que realmente haces es hacerte cargo de ti mismo. Los bonos han ayudado a que las personas reordenen sus vidas. Desde otra perspectiva es muy extraño que después de 200 años desde la Revolución Industrial, es primera vez que no se necesite trabajar para sobrevivir.
Bueno, todos estos ingredientes hacen que las personas ya no quieran trabajar en cualquier lugar, y menos por cualquier sueldo, lo que pone a las empresas en muchos aprietos, ya que muchas de ellas todavÃa no se reinventan a la necesidad ni a la realidad de hoy, asà que siguen ofreciendo el modelo Taylor de producción, nefasto para realidad de la sociedad actual. Nuestros rubros de turismo y restauración se alimentan de la interacción entre personas, productos y lugares; “Experiencias sensoriales†les llamamos hoy, de manera bastante siutica, pero real, eso es lo que vendemos. Eso no existe hace 15 meses porque estamos obligados al distanciamiento social, a las mascarillas y a los aforos restringidos. Es difÃcil reinventar una experiencia de este tipo en un restorán, las personas no quieren que los extraños se acerquen a su mesa, está difÃcil.
En conclusión todo cambio, esperemos que para bien, con harta fe y optimismo debemos “crear o desaparecerâ€, debemos saber autoanalizarnos y sacar, ojalá, las conclusiones más asertivas para este nuevo mundo que se nos presenta.
*Nota: Carlos Arellano es Ingeniero en Alimentos de la U. de La Serena. Sommelier Profesional ASI, Vicepresidente de la Asociación de Sommeliers de Chile, LÃder gremial del Barrio Gastronómico Balmaceda-Parque Bustamente y empresario gastronómico.