Sabor, aprecio del cliente, igualdad de porciones. Eso le gusta también a Marcos Baeza, reconocido chef de cocina asiática -acaba de inaugurar su Emporio Japonés en Vitacura-. “Lo aprecio por la cantidad de grasa y marmoleado que tiene, aparte de su firmeza. Me da seguridad, no como lo que llega al terminal pesquero, donde ves como tiran el pescado al suelo, golpeándolo. Y lo más importante: no tiene parásitos (como el anisakis), lo que me permite trabajar el cebiche o el sashimi con toda seguridad. Un buen cocinero debe tener en cuenta eso”, cuenta. Y en rigor tiene razón, porque en Chile solo se permite el consumo crudo de pescados criados en piscifactorías. Aunque en la práctica esa regla sea letra medio muerta.

Descontando el salmón Chinook, introducido hace décadas en los ríos sureños y parte de la pesca deportiva, de cada diez salmones producidos acá, siete son de la variedad Atlántica que prefieren estadounidenses y europeos. Otros dos son Coho o del Pacífico, de carne más grasa y destinados al mercado asiático; mientras que uno es trucha salmonídea, de carne más delicada y menor veta grasa en general, que sirve de base para las comidas de restaurante Baco y Aligot, los enclaves de Frédéric Le Baux en Providencia y Las Condes, respectivamente. “No estoy engañando a la gente, porque la trucha vale más que el resto de los salmones. Pero en Chile existe la idea de que es pescado blanco y pequeño”, dice este francés que aprecia el producto desde sus tiempos de transportista, porque le tocó ver de cerca cómo evolucionaba la industria. De todos modos, la grasitud del salmón a la plancha de Aligot se aprecia sobre todo bajo su piel crocante, mientras que su Tartar de carne brillante, semitransparente y carente de cualquier enjundia, es una de las recetas top de Baco. Y de todo el barrio circundante. “Ojo con el factor nutricional. El salmón es abundante en vitamina D, que es importante para la resistencia al Covid. 100 gramos de salmón aportan dos tercios de lo que tu cuerpo requiere a diario”, agrega.

Aún así son pocos quienes pueden conseguirlo en una calidad similar a la que se obtiene en Estados Unidos, donde llega apenas con un golpe de frío a supermercados, porcionado y listo para consumir. Esa es parte de la épica de la industria local, dice Víctor Hugo Puchi, ex propietario de AquaChile y voz autorizada en la historia salmonera chilena. “La gran contribución fue llegar con lomo, trozos pequeños, pieles; productos elaborados facilitando el trabajo al consumidor final e impulsando la demanda mundial”, cuenta. Y al mismo tiempo dice que se está al debe en nuestro país, al menos en lo que a consumo Premium respecta. Para mitigar en parte ese déficit, en 2014 creó una tienda, hoy filial de Agrosuper, en calle Luis Pasteur 6614, Vitacura, más otros en Puerto Montt y Punta Arenas. Allí reina lo congelado porque se sigue la tradición japonesa, que considera mejor llevar el producto a temperaturas de -30°C para controlar la trayectoria del pescado, desde el sacrificio hasta que llega a la mesa. “Lo más fresco que puedes conseguir, es precisamente este congelado” dice, no sin orgullo, su jefa de tienda Sandra Pérez.

Otras empresas buscan mejorar esa brecha por medio del retail. Es el caso de Mowi empresa noruega ex Marine Harvest, que desde 2019 incursiona en el mercado nacional, por medio de una red de supermercados en Santiago y regiones bajo la marca Marine Harvest by Mowi. Desde marzo de este año comenzaron con un sistema de comercio electrónico: www.cocinasalmon.cl con envíos a toda la capital y despacho gratis a domicilio con 24 horas de anticipación. Allí destaca su Skinpack, empaque de porciones de 180 gramos, en cuatro versiones: natural, mediterráneo, sureño y trucha al natural.

VALOR AGREGADO

No solo se trata de cortes del pescado listos para servir o de lonjas para guardar. El proceso artesanal del salmón posee derivadas que recorren los mercados nacionales. El ahumado es una de ellas, que ha ido perfeccionándose conforme pasan los años en decenas de pequeñas empresas, desarrolladas fundamentalmente en el sur. En un principio fueron los procesos en caliente, como lo hace la familia Von Fach desde 1998 en Villarrica. Allá es Aquiles, el menor de ocho hermanos, quien siguió los pasos de su padre, pescador y ahumador casero, manteniendo la receta familiar hasta hoy. “Poseemos una línea de congelado de filetes y carpaccio, otra de ahumado en frío, también marinados al eneldo, pero es el ahumado en caliente el segmento que más aprecia la gente. La cantidad de humo, el que sea natural sin adición líquida, más un buen salado es parte del secreto; y pese a tener máquinas más grandes no se cambia la fórmula”, dice.

En Ahumados Patagonia, desde Coyhaique desarrollan una gama de productos similar: conservas en vidrio de pescado ahumado y otras selladas al vacío, hay versiones marinadas en hierbas y azúcar -el gravlax escandinavo-, otras ahumadas en frío para conservar la terneza de los filetes. A lo anterior se une el Arenk, que significa seco en lengua yagana. “Es un subproducto extraído de las colas del salmón, que se ahúman y se secan para luego saborizarse con calafate, merkén o ajo”, cuenta Mauricio Quintana, su representante.

En esa empresa lamentan no poder exportar, todavía, pensando en que les cuesta incluso llegar a la Zona Central con sus productos. Sí lo hacen Andrés Herrera, José Montt y Marcello Bozzo con Williwaw, snacks de piel de salmón. La idea, nacida de un asado donde se pelearon la piel pegada a la grilla, partió en 2015 y desde 2019 exportan a Estados Unidos. Amazon y Ebay los tienen en sus vitrinas virtuales, gracias a un desarrollo tecnológico avalado por la Universidad de Santiago, que permite darle crocancia y sabor, manteniendo el valor nutricional en sus cinco líneas de productos: ahumado, merkén, pesto, pebre y a la sal de mar con aceite de oliva. “La piel de pescado es variable. La de la panza no es lo mismo que la del lomo y los tipos de pescados son diferentes, algunos más duros que otros. Por eso buscamos homogeneizar”, dice Andrés Herrera, conforme además de haberle dado valor a un descarte en la industria.

CUESTION DE REPUTACIÓN

Hay quienes no olvidan. Las ventajas del boom salmonero han dado trabajo y divisas, aunque no para todos. La producción a gran escala ha tenido efectos devastadores en muchos ecosistemas sureños, desde que en 1976 se iniciaran los prospectos de la salmonicultura en Curaco de Vélez, Chiloé, y en la región de Aysén. Desde el Carelmapu por el norte hasta el Canal Beagle por el sur, existen unos seis mil kilómetros de borde costero intrincado, puro; muchas veces contaminado no solo por la sobrepoblación en las jaulas, que barre con la vida del fondo marino producto de heces y por la alimentación en demasía, sino con la basura de boyas, redes y aparejos. Sin contar con los escapes de peces, que suelen sumar varios episodios por año, animales que por su carácter carnívoro compiten con especies nativas, desfondando la despensa marina local. A lo anterior se une que, para llegar al importante mercado estadounidense, se exporta sin congelar, siendo necesario el traslado vía aérea de toneladas de carne en miles de cajas de plumavit que no se reciclan, generando una huella de carbono acorde con el tamaño de la industria.

El salmón cuesta y harto. Su proceso de crianza puede demorar hasta más de dos años, desde el huevo hasta que llega a destino final, para llegar a un peso adecuado de poco más de cinco kilos, en el caso de la variedad atlántica. Y eso conlleva todo tipo de externalidades que conocen personas como Lorna Muñoz. Ella en su restaurante Travesía, de cocina chilota -tradicional y revisitada-, ubicado en Castro, alguna vez tuvo salmón en su carta. “Pero ya desde 2016 cuando ocurrió la crisis (del bloom de algas que derivó en la muerte de millones de peces en crianza, muchos luego vertidos cerca de aguas insulares) tuvimos conciencia de que era imposible seguir ofreciéndolo”, dice aludiendo a la solidaridad con las protestas de un episodio que, legalmente, no tuvo mayores consecuencias, pero que sigue en la mente de la cocinera y de otros tantos colegas que lo evitan, como en La Calma de Gabriel Layera.

No se trata en todo caso, de la organización mostrada por los cocineros argentinos, quienes, en vista de los problemas productivos en Chile, comenzaron una oleada de manifestaciones para evitar cultivos en la Patagonia de su país. Idea que incluyó a Francis Mallmann (en Chile con Fuegos de Apalta) que en 2019 anunció el retiro del salmón de todos sus restaurantes. “En los últimos 30 años he cocinado miles de salmones. Hace dos o tres años empecé a escuchar algunos ‘ruidos’ desde Chile por los antibióticos que les dan en el cultivo. Creo que nunca es tarde para cambiar”, explicó en ese momento al diario El Clarín de Buenos Aires, mientras cocinaba sándwiches de centolla para 500 personas, mirando el Canal Beagle.

Desde la industria, comentan que se ha avanzado conforme se han recogido experiencias como las del virus ISA, que contrajo la industria en 2008 y 2009. Existen, aseguran, mejores ordenamientos en las áreas de crianza marina, más controles para la reducción de antibióticos y menor uso de alimentos de origen animal, reemplazado por otros de origen vegetal -soya brasileña entre aquellos insumos pensando en reducir el impacto en el medioambiente. Empresas de pescado premium como Verlasso (de AquaChile) o Silverside (de Ventisqueros) trabajan con criterios de mayor sustentabilidad, con cambios alimentarios y menor densidad de crianza, exigidos en mercados externos como el norteamericano.

“Hay mala prensa”, reconoce Víctor Hugo Puchi desde su retiro como productor salmonero, aunque matizando algunos detalles: “En Chile el problema es que los peces los afectan bacterias, de ahí el alto uso de antibióticos, a diferencia de otros lugares donde son los virus el problema”, comenta y agrega “(el salmón) ha logrado posicionarse como una proteína sana, saludable, que le facilita la vida a la gente. Es un producto que va con la vida moderna. Los grandes restaurantes y los cruceros, que son grandes consumidores del pescado, quieren estandarización, un filete que pese lo mismo”, dice.

Luego se detiene y observa: “Eso va en línea con lo que el mercado quiere, aunque ahora el mundo va al revés en ese sentido. Se aprecia más un pollo de campo o un vacuno Angus criado en pradera. Es una parte pequeña del mercado, pero para allá van las tendencias y uno tiene que moverse hacia ese rumbo”.

© 2021 Viaje al Sabor
(Publicado originalmente en revista LA CAV, abril 2021)