Artículo #84
Vinos y Chocolates: en la búsqueda de la armonía
Los signos de los tiempos van generando nuevos desafíos a nivel global. Entre estos, una creciente preocupación por el medio ambiente y los aspectos sociales involucrados en la producción de nuevos bienes de consumo. Curiosamente, hay ciertas actividades que utilizan materia prima agrícola, en las cuáles, el vínculo entre la producción primaria y la elaboración final, están, en cierto sentido, desarticuladas. Son los casos, por ejemplo, del chocolate, el té y el café, donde, si bien los grandes productores a nivel mundial son los países europeos, estos no tienen una sola hectárea de cultivo. Un caso intermedio es el del tabaco, en que Cuba es un gran productor de materia prima y de tabacos elaborados, el famoso Habano; en el otro extremo está Italia, que es un pequeño productor de materia prima, pero muy famoso por la elaboración de puros y cigarros de alta calidad.
Texto destacado
Los signos de los tiempos, van generando nuevos desafíos a nivel global. Entre estos, una creciente preocupación por el medio ambiente y los aspectos sociales involucrados la producción de nuevos bienes de consumo.
En el extremo opuesto, está la producción de vino. Los países que son grandes elaboradores de vino, como Francia, España, Italia, Portugal, Alemania, Los Estados Unidos, Argentina, Chile, Australia y Nueva Zelanda, por citar a los más relevantes, también son grandes productores de uvas. Incluso, la mayoría de las famosas marcas mundiales de vino, tienen sus propios viñedos, lo que les ha permitido obtener un gran prestigio de tradición vitivinícola, además de que han logrado mejorar significativamente el producto y el valor del mismo, y así van generando un valor agregado para la industria.
En este contexto, la empresa danesa, Xoco Gourmet, ha sido pionera, en el esfuerzo de la industria de chocolate de alta gama, para relocalizar y re articular la cadena de valor del cacao y el chocolate durante la integración de la producción de granos de cacao y la elaboración de chocolate, empezando con trabajar con los árboles, separándolos por variedades. Esta empresa se abastece de cacao de sus propias fincas en Guatemala, Honduras y Nicaragua, y además cuenta con proveedores del mundo de las pequeñas fincas campesinas e indígenas, bajo la premisa del comercio justo y la sostenibilidad.
Xoco Gourmet y Vinífera
Para este efecto, Xoco Gourmet, ha pensado, que la industria del vino, puede ser un buen modelo a seguir. Esto, en varios sentidos: por una parte, observando la relación estrecha que existe en esta industria, entre el productor de uvas o viticultor y la fase de elaboración de los vinos o vinicultura. Pero también, es su interés ver cómo ha evolucionado esta industria, desde vinos genéricos a vinos varietales con cada vez mayor valor añadido. En la industria del vino se ha trabajado, y mucho, con los árboles y sus variedades durante muchas décadas, porque todos sabemos que el buen sabor, del cual todos queremos disfrutar, viene de los árboles. Las variedades de vino tienen cada uno sus propias características y sabores. En el mundo del vino, lo sabemos desde hace muchos años, pero en cacao y chocolate la situación es muy distinta. La mayoría de cacao no presta atención a las variedades, por lo cual se queda con una materia prima estandarizado, con poco sabor y de poco valor, causando varios problemas para la industria, y más importante para los productores, de los cuales muchos siguen viviendo en pobreza, a pesar de las muchas iniciativas privadas y gubernamentales en los últimos años. Es tiempo para volvernos a la tierra, a trabajar con la materia prima, los árboles, separándolos por variedad para así crear una materia prima de un valor más alta.
En efecto, hay una similitud “conceptual” entre chocolates y vinos. Se trata de dos productos altamente sofisticados, complejos, que se originan muy tempranamente en la historia y que han tenido roles sociales de gran relevancia, tanto en América, como en Europa, respectivamente. Ambos productos, van muchos más allá que los materiales básicos que los componen. El vino, es mucho más que un alcohol y el chocolate es mucho más que azúcar.
En este proceso de reflexión, nos hemos aventurado para trabajar en conjunto, entre Xoco Gourmet y Vinífera. Durante el año 2020, hemos desarrollado un trabajo colaborativo para comprender esta analogía entre el vino y el chocolate, elaborando una publicación que describe las características de ambas industrias, como así también, los desafíos que enfrenta cada una en la actualidad, con una serie de propuestas de colaboración y sinergia.
El trabajo conjunto de Xoco Gourmet y Vinífera, ha consistido en intentar comprender, como primera aproximación, los procesos históricos que han ocurrido en cada ámbito, como, asimismo, los aspectos económicos, sociales y culturales que describen la naturaleza de ambas industrias, tanto en América, como en Europa.
En este sentido, hemos querido avanzar en ciertos lineamientos estratégicos para ambas industrias, pensando en que, con cada vez mayor celeridad, el chocolate vaya transitando por los caminos del vino, especialmente, en los ámbitos de la sostenibilidad.
Dejando atrás el pasado colonial
Dejando atrás el pasado colonial y altamente extractivo, en la actualidad, empresas como Xoco Gourmet están apostando por un cambio de paradigma en la cadena de valor del chocolate, contribuyendo, decisivamente, con su propio ejemplo, en una transformación estructural del cultivo, la producción y comercialización del cacao. De esta manera, el chocolate está convirtiéndose en un producto cada vez mejor, más amigable con las personas, especialmente en las sociedades donde se cultiva la materia prima.
Sin embargo, este es un trabajo arduo que requerirá no solamente de tiempo, sino, además, la concurrencia de todos los actores involucrados en la cadena: productores, comercializadores, gobiernos e instituciones de apoyo, fomento y desarrollo, y por supuesto, los consumidores finales, que deben comprender el valor que existe en este cambio de paradigma hacia lo sostenible. Por nuestra parte, como empresas comprometidas con el progreso material y cultural de la sociedad, estamos satisfechos con esta apuesta. Una labor que recién comienza, pero que está en la senda correcta.
Los signos de los tiempos, van generando nuevos desafíos a nivel global. Lo que ayer era una opción, hoy ya no deja otra alternativa: el cuidado del medio ambiente y de las personas es la única manera cómo podemos proyectar nuestra sociedad, con paz y estabilidad en el futuro. Para que el chocolate y el vino, en armonía, continúen siendo una fuente de placer y bienestar, pero para muchas más personas, en todo el mundo.