Artículo #73
In vino veritas, in aqua sanitas
Si fuese posible viajar en el tiempo, y se pudiera visitar alguna de las grandes ciudades de antaño, la verdad es que habría que llevar algo más que una mascarilla. Sencillamente, los olores nauseabundos y putrefactos de ayer, comunes en cualquier centro poblado, no serían soportables para un ciudadano común de la modernidad. Hedores humanos y animales, entremezclados en una especie de delirio balsámico, irritante y abundante, que solía impregnar todo a su paso, desde la ropa hasta la piel. Heces, orina, desechos de mataderos y curtiembres, y hasta cadáveres de seres humanos, retrataban muy bien el espectáculo grotesco de la vida cotidiana, en un mundo donde no existían aún los conocimientos necesarios respecto a la morbilidad, higiene pública y control de los virus, hongos y bacterias, como los conocemos en la actualidad. Sin embargo, aun cuando fuere un verdadero peligro mortal para la salubridad de la población, nada se comparaba con la riada de aguas negras que corría por los antejardines de casas, calles y departamentos, en plena calle y a la luz del día, contaminando todo a su paso: la tierra, el aire y el agua. Y fue en este contexto, en un mundo sin agua potable, con escasa o nula higiene y sin políticas públicas de salud, que el agua se convirtió, por siglos, en uno de los peores enemigos del ser humano.
Texto destacado
“El vino es la más saludable e higiénica de las bebidas”, dijo alguna vez Louis Pasteur.
En su célebre obra “Historia de la Civilización Material”, el historiador francés Fernand Braudel analizó con especial dedicación la relación histórica de los habitantes de Europa, en tiempos medievales y pre modernos, no solamente con el consumo de agua, sino también, con las diversas “bebidas excitantes” que frecuentaban los paladares de un continente sucio y decadente, tales como el té, el café, la cerveza y el vino, este último, el principal brebaje consumido en la Europa Mediterránea hasta hace no mucho.
La Civilización, tal como la describe Braudel, tiene mucho más que ver con el vino, que con el agua. En efecto, el consumo de agua solía ser tan peligroso, en un mundo sitiado por la emergencia de periódicas pandemias y enfermedades endémicas de la población, que su consumo escasamente se circunscribía a las pequeñas poblaciones campesinas que gozaban de un manantial cercano. Muy por el contario, para la enorme mayoría de habitantes del mundo anterior, lo más saludable era consumir vino, o bien, a lo sumo, agua mezclada con vino. Este mismo fenómeno ocurrió en América, allí donde los europeos trajeron consigo su cultura, sus productos y su suciedad. Consumir agua corriente fue una práctica fatal en los países americanos hasta hace no mucho tiempo, y continúa siéndolo en buena parte de América Central y el Caribe.
“El vino es la más saludable e higiénica de las bebidas”, dijo alguna vez Louis Pasteur. Siglos antes, Plinio El Viejo señaló su famoso elogio: “In vino veritas, in aqua sanitas”. Y aun, antes que ellos, el historiador griego Tucídides expresó: “Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid”.
En este mismo sentido, Pasteur, el científico francés al que le debemos el descubrimiento de numerosos avances en el campo médico, y específicamente, bacteriológico, señaló en sus escritos: “¿Cómo puede explicarse el proceso del vino al fermentarse; la masa dejada crecer; o agriarse la leche cortada; o convertirse en humus las hojas muertas y las plantas enterradas en el suelo? Debo de hecho confesar que mis investigaciones han estado imbuidas con intensidad por la idea de que la estructura de las sustancias, desde el punto de vista siniestro y diestro (si todo lo demás es igual), desempeña una parte importante en las leyes más íntimas de la organización de los seres vivos, adentrándose en los más oscuros confines de su fisiología.” (Études sur le vinaigre et sur le vin, 1857)
Hacia fines del siglo XIX, el ser humano inventó el “agua potable”, vale decir, el agua segura para el consumo humano, mediante el proceso de captación, filtración, depuración, sanitización, cloración, almacenamiento seguro y transporte residencial. Ya había comenzado la gran transformación de Paris, la primera ciudad moderna del planeta, de la mano de Napoleón III y el Barón Hausmann, el arquitecto que concibió, por primera vez, a la ciudad como una fuente de salud y bienestar para la población general, basado en los principios de la higiene pública (red de agua potable, alcantarillado y baños públicos). El ejemplo de Paris (cuya transformación significó la demolición y reedificación de tres cuartas partes de la urbe) fue seguido por las grandes capitales de Occidente: Londres, Nueva York y San Petersburgo, entre otras que les siguieron.
Con el paso de los años, la tecnología y las ideas modernas respecto a la higiene pública se hicieron universales, estando presentes en la mayor parte de los países, aunque, cabe decirlo, con profundas desigualdades de clase social, lo que aún en la actualidad, genera importantes y significativas brechas en el acceso democrático al agua potable, alcantarillado y servicios higiénicos básicos.
Hoy en día, sería extraño suponer que las personas preferirían beber vino, antes que agua, para mantener su salud. O bien, que preferirían dar de beber vino a sus hijos y ancianos, a enfermos y convalecientes, ante el peligro mortal que representaba el consumo de agua estancada o corriente en la ciudad.
Pero, antes que el hombre llegase a visitar Marte o la Luna, antes de la mecanización, la digitalización y la informática, antes que se inventasen los vuelos intercontinentales o bien el ser humano fuese capaz de combatir los virus y las bacterias que provocan las enfermedades, antes de la inteligencia artificial, el internet de las cosas y las redes sociales, habría que recordar con nostalgia, que el principal consuelo, respecto a nuestra ignominiosa y efímera existencia, solía ser una copa de vino. Una botella compartida con los amigos y familiares, en el ambiente seguro del hogar o de la taberna, para hidratar el cuerpo y alimentar el alma.