Artículo #10
Más allá de la barrica: los otros usos de la madera en la producción del vino
No se trata de la barrica o del clásico barril donde se realiza la crianza del vino. Dentro de las normas del trabajo enológico se permite la utilización de distintos “formatos” de la madera de roble para que, en el proceso de vinificación, esta tradicional bebida alcohólica adquiera ciertos aromas y sabores que la caracterizan. Además, la denominada "madera alternativa" es utilizada por parte de algunos productores para abaratar los costos de la producción del vino. El enólogo Juan Pablo Cintolesi, ingeniero agrónomo de la Pontificia Universidad Católica de Chile detalla que la legislación vigente permite ocupar el roble en muchas formas. “En el contexto enológico, es decir, en la gente que trabaja en la industria: operadores que se visten de overol hasta el dueño, pasando por el enólogo se habla de madera de barricas y de maderas alternativas de roble. Esta alternativa abarca, al menos, diez tipos. Por mencionar algunos: el polvo de roble, la viruta de roble, el chip de roble, el cubito de roble, el dominó, el listón, la duela. Esta última es la más grande” en tamaño, explica Cintolesi.
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Pequeños trozos de roble utilizados en cubas, además de duelas, polvos y hasta cubitos de madera se pueden encontrar en los diferentes procesos de fabricación de esta bebida alcohólica.
El experto detalla que la utilización de la madera alternativa se ve mayormente en la gama de vinos que son competitivos en precios. En particular, los vinos reserva.
“Se busca maderizar más barato. El costo de maderizar con barrica supera el dólar por litro. Entendiendo que las barricas no se ocupan un sólo año. Y cada año, más o menos, se entrega la mitad de roble que el año anterior”, detalla el enólogo.
Por su parte, Felipe García, enólogo y country and technical mánager de TN Coopers dedicada a la fabricación de barricas y madera alternativa de roble comenta que existe un código de producción del Organización Internacional del Vino (OIV) que actúa como “margen” en estos casos. “Hay productos (de madera) que se pueden usar para que se siga llamando vino” sin que se trate de colorantes, saborizantes o edulcorantes.
García detalla que son sustancias que tienen un uso enológico y que este tipo de tratamiento no sólo se da en los vinos de menor gama que se encuentran en el mercado. Debido al valor de las barricas, los tiempos de producción y sellado del vino se hace poco rentable la opción de que todos pasen por barricas. De ahí, la aparición de la madera alternativa de roble y su utilización en la etapa de vinificación de esta bebida alcohólica.
Tanto es el uso masificado de este formato de madera de roble que el enólogo Alberto Dittborn comenta que “a nivel de tonelería y manejo de maderas se ha aumentado bastante la calidad. Podríamos decir que hay duelas tan buenas que uno podría usarla y reemplazar una barrica”, beneficiando así la utilización de las bodegas.
“En el fondo la ecuación es muy fácil: ¿Cuánto vale una barrica? Una barrica en precio promedio vale 800 euros. La barrica normal promedio también es de 225 litros. Si uno hace las matemáticas un vino bajo los $3000 (en su valor comercial) es muy difícil que haya estado en una barrica. Por eso, a veces podemos encontrar un vino un poco más barato con un gusto a madera”, complementa Dittborn.
¿Cómo surge y qué entrega?
Dittborn explica que lo más común todavía es el uso de la barrica. Sin embargo, con el tiempo, los mismos toneleros que elaboran los barriles, se fueron dando cuenta que había descarte de madera de roble. Es decir, partes del árbol que quedan sin utilizar.
“Al haber estos descartes de madera empezaron a producir lo que se llama madera alternativa. Esto lo hacen con el mismo tostado”, dice Dittborn. “Las ramas impiden sacar tablones para hacer barricas a lo largo y ancho de todo el árbol. La madera de roble es cara. Haber cuidado el árbol, haber secado la madera, haberle hecho tratamiento, todo es muy costoso (…) para entregar ese gusto a roble y generar un aditivo natural, orgánico y alternativo a la barrica”, agrega Cintolesi.
En un artículo del portal Vinetur, el sumiller y escritor de vinos, Javier Campo detalla que es de vital importancia en este proceso “el tratado de la madera”. Y agrega que “va a influir de manera importante por su tostado, vaporizado, secado o tamaño y volumen en el resultado final del vino”. Esto, porque no da lo mismo el tipo de corte, madera alternativa y utilización en la etapa de vinificación.
“Es asemejar lo que aporta la madera en una barrica: aroma, tostados, humos, chocolates, caramelo, entre otros. También se usa en la microoxigenación”, detalla Dittborn. Una técnica que no tiene mucha data, pero que consiste básicamente en aplicarle pequeñas cantidades de oxígeno al vino cuando se encuentra en la cuba.
“También se ocupa para mitigar gustos a verdura. Cuando la fruta se cosecha aún está un poco verde, se suele emplear el polvo de roble para enmascarar ese verdor. Este se ocupa el mismo día de la vendimia en que se cosecha la fruta. El polvo de roble se usa de manera muy temprana, generalmente para variedades de carmenere, que crecieron en un parrón en una zona que no es del todo cálida”, ejemplifica Cintolesi. Incluso, agrega el enólogo, se puede emplear uno o dos meses antes del embotellado.